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食品保藏原理

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食品保藏原理Principles of Food Preservation马长伟中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083绪论食品的属性食品保藏的目的和类型食品保藏的历史和发展食品保藏原理的内容和任务卫生和安全性营养和易消化性外观风味方便性耐贮藏性食品安全的内容微生物导致的食源性疾病食物中存在的天然毒素
残留:环境污染物,杀虫剂,兽药
营养物:人造食品食品添加剂美国食品供应监控机构CDC(卫生部疾病控制和预防中心)
职责之一:监管食源性疾病EPA(国家环保局)
职责之一:规范杀虫剂的使用;制订用水质量标准FDA(卫生部食品与药物管理局)
职责:保证食品(肉禽蛋除外)安全;检查食品加工厂;检查进口食品;制订食品标准USDA(农业部)
职责:强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准;开展营养学研究;对公众进行营养学教育WHOFAO(国际机构)
职责之一:研究出台限制杀虫剂使用的标准维持食品最低生命活动的保藏方法
如:冷藏法,气调法抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
如:冷冻,干藏,腌制,熏制,化学保藏,改性气体包装保藏运用发酵原理的食品保藏方法利用无菌原理的保藏方法
如:罐藏,辐照保藏,无菌包装食品保藏技术的历史沿革腌制保藏技术公元前3000年到前1200年,犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术公元前1000年,古罗马人干藏技术2000年前、西方人、中国人罐藏技术《北山酒经》记载食品保藏技术的现代发展_1809年,法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端1883年,现代食品冷冻技术1908年,化学品保藏技术1918年,气调冷藏技术1943年,食品辐照保藏技术食品保藏技术发展的特点不平衡性
1.不同食品保藏技术之间:如罐藏技术低温保藏技术
2.同种保藏技术中不同技术手段之间:如罐藏法中不同包装材料之间;干藏法中不同的干燥技术之间;等等新型食品保藏技术能适应现代化生产需要、提供高质量食品、具有合理的生产成本食品保藏原理的性质是专门研究食品变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺、解释各种食品变质现象的机理并提出合理的,科学的防止措施,从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科.
本课程的主要内容食品变质因素及其控制食品化学保藏食品辐照保藏食品低温保藏食品腌制与烟熏保藏食品干制保藏食品罐藏

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