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食物是人类赖以生存的物质基础

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序食物是人类赖以生存的物质基础、古语说民以食为天,就高度概括了人类与食物的依存关系.膳食构成不仅对人体的生长发育,体质强弱,工作效能以及延年益寿等产生重要影响、而且也与某些慢性疾病的发生和发展有着密切的联系.随着医学科学的迅速发展及人们生活水平的不断提高,人类的平均寿命延长,老年人口在逐年增加,人口老龄化已经是一个世界性的问题.十年来,我国的老龄人口已从1982年的7600多万,增加到现在的1亿多,每年大约还有250万人进入60岁的行列.到2025年,预测将达到2.84亿,占我国总人口的20.老年人口的迅速增长,给医学和营养学带来了一系列的新课题.老年人、是社会的财富、在社会发展中具有特殊的重要作用.他们勤勤恳恳,忙忙碌碌地工作了大半生,每年每月每日都在和各种食物打交道.但如何合理地吃、怎样将饮食由温饱型逐渐过渡到营养型,膳食构成怎样才能符合营养学标准,却不是每一位老年朋友都能准确回答的问题.
我们编写本书的日的,就是向老年朋友普及宣传营养学的一些最基本的常识.本书内容共分四篇.第一篇介绍营养学的基础理论知识,包括老年人对蛋白质,脂类,碳水化物,维生素及矿物质等营养素的正常需要和各类食物的营养成份两部分内容.第二篇营养与老年人常见疾病、介绍糖尿病、冠心病、高脂血症,高血压症,肥胖症,肾脏疾病、肝胆疾患及肿瘤的饮食治疗原则及食谱.第三篇介绍老年人常用保健食品.第四篇介绍老年人常用补益中药及部分中医食疗处方.本书前三篇由北大医院营养部全体营养专业人员编写,第四篇由西苑医院杨友泉医师及1070医院李和义医师编写,由于水平有限,书中难免有不足之处,希广大读者批评,指正.北京医科大学营养与食品卫生学教研组的江伟殉教授在百忙之中对本书进行了审阅、特此致谢.编者1993年7月内容提要本书以老年朋友为对象,系统地介绍了营养学的基本知识及营养与老年人常见疾病的关系,其中包括糖尿病、冠心病、肿瘤及高血压症,高血脂症,老年性肥胖等老年人常见病症的饮食治疗原则及食谱.本书还简略介绍了老年人常用保健食品及部分常见病的中医食疗处方.本书所列各类食物营养成分,均以中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所王光亚教授1991年8月编著的《食物成分表》为依据,力求以科学的营养知识及最新的正确数据,指引老年人合理地配膳,烹调及进食,以达到祛病强身、延年益寿的目的.
出版说明随着时光的流逝、人总是要老的.老年人曾为我国的革命和建设事业作出过巨大的贡献.今天他们虽然己离退休,但仍在以不同的方式为我国的改革开放献计献策献力.老年人离退休后,面对新的生活环境、必然会遇到许多新的问题要解决.为此我们特请医学专家孙宗鲁教授担任主编,老年心理学专家姜德珍教授担任副主编,组织各方面的专家学者编辑出版了这套《健康长寿丛书》,针对老年人的生活,心理,营养保健,疾病防治,法律保护,志趣爱好,老有所为等方面可能遇到的实际问题,提出了切实有效的指导性意见、作为我们献给老年朋友的一份礼物.这也是老人节时各单位团体送给离退休职工和儿孙送给老人欢度晚年的最佳礼品.我们衷心祝愿老年朋友们身心健康,青春长在!北京大学出版社1993年8月老年人实用营0知识
第一篇老年人的营养需要
一、营养素营养素,是指食物中能维持生命并促进机体生长发育和健康的化学物质.人体在生命过程中、营养素的供给和消耗应达到动态平衡,以维持人体的生长发育和良好的健康状态.人体需要的营养素有蛋白质,脂类,碳水化物,无机盐与微量元素,维生素及水.其中蛋白质,脂肪和碳水化物为三种供热营养素.供热营养素在体内氧化所产生的热能是人体所需能量的来源.
(一)蛋白质蛋白质是生命存在的形式,是构成人体的重要成分之一.蛋白质约占人体全部重量的18,是构成人体的肌肉、内脏,骨骼和内分泌系统的主要成分,是机体生长发育和组织修复更新的物质基础.人体中重要的生理活性物质如酶,儿茶酚胺、甲状腺素,血清免疫球蛋白,胆碱等均由蛋白质构成.
蛋白质还参与人体体液酸碱平衡,细胞内外液渗透压的调节,以维持人体内环境的稳定.蛋白质经氧化可放出热量,为机体提供热能,但供热不是蛋白质主要的生理功能.氨基酸是组成蛋白质的基本单位.在人体以及自然界中常见的氨基酸约有20多种.氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类.必需氨基酸是指在人体内不能合成,或合成的量极微,不能满足机体需要、必须由食物供给的氨基酸、包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸和组氨酸共9种.非必需氨基酸指的是可在人体内合成或者可由其他氨基酸转变而成,也可由食物供给的氨基酸、包括精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸等.必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成人体组织蛋白所必需的.老年人对必需氨基酸的需要量与青年人基本相同、由于赖氨酸在粮谷类主食中的含量很少,苏氨酸、蛋氨酸的含量亦低,故老年人每日应适量进食动物性食品、以满足身体对必需氨基酸的需要.
生物价(生理价值),是反映食物蛋白质营养价值最常用的指标,它反映了蛋白质被利用的效率.动物性食品、如蛋类,乳及乳制品、鱼虾水产品及家禽,家畜肉、其蛋白质营养价值均较高.以蛋白质的生物价论、鸡蛋为
94,牛奶为85,鱼肉为83,牛肉为76,猪肉为74.植物性食物的蛋白质生物价一般低于动物性食品、其中大豆蛋白质生物价为65,玉米为60,小米为
57. 将具有不同氨基酸组成的食物混合起来食用,可通过蛋白质的互补作用来弥补单一食物蛋白质的不足,使混合食物蛋白质的氨基酸组成更接近人体需要、从而提高混合蛋白质的利用价值.谷类食品的蛋白质,其赖氨酸含量较低而蛋氨酸含量较高.豆类食品的蛋白质,其赖氨酸含量高而蛋氨酸含量较低.故将谷类和豆类食物混合食用,则可通过互补作用提高混合食物蛋白质的营养价值.豆粥,黄豆玉米面(玉米面中加黄豆粉)、固符合蛋白质互补原则,值得提倡.蛋白质供给量,在不同国家有不同的标准.1988年中国营养学会修订了每日膳食蛋白质供给量.成年男性和女性按劳动强度不同、分别为每日70~110克和65~90克.60岁以上的老人、按劳动强度不同、男性每人每日蛋白质供给量为70~80克,女性60~70克.70岁以上,男性65~70克,女性55~60克. 80岁以上,男性60克,女性55克.我国膳食构成以植物性食物为主,蛋白质的质量及消化率较差.所以老年人每日膳食中除粮谷类主食外,应进食一定量的奶,蛋,肉、鱼,大豆等含有优良蛋白质的食品、以补偿老年人体内的组织消耗.当然,蛋白质也不宜食入过多,以免增加肝肾的负担.
(二)脂类脂类可分为中性脂肪和类脂两大类.中性脂肪简称为脂肪,是甘油和三分子脂肪酸组成的酯;类脂主要包括磷脂,糖脂及固醇.中性脂肪和类脂,都具有重要的生理功能.脂类是组成人体组织细胞的一个重要组成成分.磷脂与蛋白质结合成为脂蛋白,是细胞膜和亚细胞器膜的重要成分,对于必须透过细胞膜进入细胞的脂溶性物质和水溶性物质起到联结运转作用,在维持细胞营养和完整性方面起重要作用.磷脂还对动物的生长发育非常重要、脑和外周神经组织都含有鞘磷脂.胆固醇是所有体细胞的组成成分,它还是胆酸、7脱氢胆固醇,维生素D3,黄体酮,前列腺素,肾上腺皮质激素等重要生理活性物质和激素的前体物质.脂肪(甘油三酯)是体内重要的热能来源,发热量高,每克脂肪在体内可供给9千卡热能.脂肪酸是生命细胞的重要热能来源,脂肪酸经氧化可有节奏地释放热能供生命细胞应用.一般膳食中所含的总热量约有17~30%来自脂肪.由于脂肪富含热量,所以是一种比较浓缩的食物,可缩小食物的体积,减轻胃肠负担.脂肪在胃中停留时间较长,因此宫含脂肪的食物具有较高的饱腹感,脂肪还可促成菜肴的美味.脂肪可作为脂溶性维生素的载体,促进脂溶性维生素A,D,E,胡萝卜素的吸收.脂肪贮存在人体脂肪组织的脂肪细胞内、是机体贮存热能最好的形式,当需要时,可随时提供热能.皮下脂肪等人体脂肪组织还有隔热保温和支持、保护体内各种脏器和关节,缓冲机械撞击的作用.脂肪还可供给人体必需脂肪酸、必需脂肪酸只来源于膳食脂肪.脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸.含有不饱和键的是不饱和脂肪酸、不含不饱和键的称为饱和脂肪酸.这两类脂肪酸对人体健康具有重要意
义、日益受到重视.动物脂肪含饱和脂肪酸较多,但是鱼油除外,它含亚油酸等不饱和脂肪酸较多.饱和脂肪酸摄入量过高,与高脂蛋白血症及某些恶性肿瘤的发生有关.植物油中含不饱和脂肪酸较多,尤以含亚油酸和亚麻酸为多,但椰子油除外,含饱和脂肪酸较多.在不饱和脂肪酸中、有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成,必须由食物供给,这几种不饱和脂肪酸即称为必需脂肪酸.早在1929年,科学家曾
指出:亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸.近年来发现,只有亚油酸是必需脂肪酸.必需脂肪酸有着重要的生理功能,是组织细胞的组成成分,对线粒体和细胞膜的结构特别重要.在人体内、必需脂肪酸参与磷脂的合成,并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中.当动物缺乏必需脂肪酸时,皮肤细胞对水的通透性增加,毛细血管的脆性和通透性增高,皮肤出现由水代谢严重紊乱引起的湿疹病变.必需脂肪酸与类脂质代谢有密切关系,胆固醇与必需脂肪酸结合后,才能在体内转运,进行正常代谢.如果缺乏必需脂肪酸、胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合,就不能在体内进行正常转运代谢,并可能在体内沉积.膳食中长期缺乏必需脂肪酸、动物可出现不孕症,亦可发生授乳过程中的障碍.必需脂肪酸还是构成前列腺素的前体物,如缺乏,大鼠前列腺素合成减少,脂肪组织中脂解作用加速.必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类.其中棉籽油、豆油、玉米胚油、芝麻油、花生油中亚油酸含量较高.我国营养学会认为、亚油酸供给的热能应占每日总热能供给量的1~2.老年人每日进食脂肪所产生的热量,占全日总热量的20~25%最为合适,如脂肪进食过多,可造成体内脂肪贮存过量,导致肥胖并可诱发一系列疾病.植物油中虽然含有大量的多不饱和脂肪酸、但也含有较多的不饱和多烯酸、这种物质很容易自动氧化而生成对人体有害的过氧化物,故过多食用动物脂肪和植物油都不利于人体健康.老年人应以食用植物油为主,并适当搭配动物脂肪,一般在两份植物油中添加半份到一份动物油、以求得饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例合理,这样既可增加菜肴的美味,又不会导致疾病.人体内的胆固醇大部分在体内合成,少部分来自动物性食品.如胆固醇在机体内含量过多,则可在胆道中沉积形成胆石,在血管壁上沉积形成动脉粥佯硬化,故应使血浆胆固醇浓度维持在正常恒定水平即150~250mgdl.
故老年人膳食中由饱和脂肪酸提供的热量应低于总热量的10,膳食中胆固醇摄入量应低于每日300毫克.动物的内脏和脑组织以及蛋黄,蟹黄中含胆固醇较高,不宜大量食用.常用食物中胆固醇含量举例如下(食部①每100
克含量):猪脑2571毫克,猪肝288毫克,猪肾354毫克,猪心151毫克,猪肉(肥瘦)80毫克,猪油(炼)93毫克,黄油296毫克,鸡蛋585毫克,鸡蛋黄1510毫克,松花蛋(鸭)608毫克,对虾193毫克,鲢鱼99毫克,鲤鱼84毫克,北京烤鸭91毫克,鸡106毫克,鸡翅113毫克,牛肉(肥瘦)84毫克,羊肉(肥瘦)92毫克,兔肉59毫克,海蟹125毫克,河蟹267毫克.
(三)碳水化物碳水化物又名糖类或醣,按化学结构的不同、碳水化物可分为:单糖(例如葡萄糖和果糖),双糖(例如蔗糖,乳糖和麦芽糖),多糖(包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的膳食纤维).食物中绝大部分碳水化物以淀粉形式存在,在体内最终水解为葡萄糖.糖原实为动物性淀粉、由数千至数万葡萄糖单位构成.糖原具水溶性,在酶作用下分解成葡萄糖.成人体内贮存的糖原约为300~400克,仅在应急情况下,体内贮存的糖原可供给机体有限的热能.人体每日所需热能的大部分是依赖膳食中碳水化物供给,尤其是在进行高强度的体力活动时,必须事先甚至于在进行过程中及时补充碳水化物以供给人体所需热能.膳食纤维不能被人体消化吸收,是不可利用的多糖,它包括纤维素,半纤维素,果胶,树胶,木质素等.碳水化物是主要的,最经济的供热营养素,每克碳水化物可供热能4千卡.我国人群热能有60~70%来自碳水化物.人类大脑的能量来源完全依赖葡萄糖分解过程中产生的能量,并且不论血液中的葡萄糖浓度如何,大脑在单位时间内需要恒定数量的葡萄糖供给,因此膳食中必需及时供给碳水化物.葡萄糖属于单糖,它存在于植物的器官与组织及动物的血液和淋巴液,脑脊液中.淀粉在人体内最终被水解成葡萄糖才能被利用,葡萄糖不需经过消化酶的作用,可以被人体直接吸收.碳水化物对蛋自质具有节约保护作用.当膳食中碳水化物供给充分时,
①食部指从市场上购来的样品、去掉不可食的部分后所剩余的可食部分.
体内有足够的热能供应、可防止由于热能供给不足而动用蛋白质氧化供热.
碳水化物在体内还参与重要生命物质的构成.如核糖核酸和脱氧核糖核酸、糖蛋白,氨基多糖及糖脂中都含有碳水化物.膳食中碳水化物的主要部分应是淀粉类的复合糖,应避免摄入过多的蔗糖.蔗糖属于双糖,由甘蔗,甜菜制得,俗称白糖.蔗糖是食品工业中最重要的,含热量的甜味剂.近年来关于蔗糖与糖尿病、肥胖症以及动脉硬化性心脏病的关系进行了大量研究,许多试验结果证实过量的蔗糖可增高血脂浓度和血糖浓度,被认为是糖尿病和冠心病的危险因素,因此科学家建议减少蔗糖的摄入量,尤其是患有高脂蛋白血症,冠心病、糖尿病的患者和老年人更应控制蔗糖的摄入量,应少吃白糖,糖果,甜点心、少饮含糖量高的饮料.碳水化物是老年人热能的重要来源,其产生的热量,应控制在全日总热量的65%左右为宜.粮谷类和薯类食物是膳食中淀粉的主要来源.粮谷类一般含碳水化物60~80,薯类一般含碳水化物15~29,大豆含碳水化物约
20.淀粉类食物在消化道内分解缓慢,不致引起血糖的突然急剧升高,较大量食用不会引起油腻感,而且价格便宜,符合中国老年人的饮食习惯.
膳食纤维主要包括纤维素,半纤维素和果胶.纤维素和半纤维素存在于植物的秸秆梗帮中、谷类,豆类及蔬菜含量较高.果胶多存在于水果中、它有形成凝胶的性能.柑桔、苹果,香蕉、柠檬等水果和洋白菜,甜菜,苜蓿,豌豆,蚕豆等蔬菜,含有较多的果胶.研究表明,膳食纤维对人体健康有很大益处.虽然它在人体内不能被消化吸收,不能提供热能,但可增加食物在日中的咀嚼时间,促进消化酶分泌、有利于食物的消化过程,并使胃肠道有充盈感和饱腹感.膳食纤维有较强的吸水能力、可增加粪便的体积,促使排便,可使一些有害代谢产物较快排出体外,减少其接触肠壁的时间,故有些学者认为可减少结肠癌的发病.膳食纤维还可影响机体内胆固醇的代谢,减少胆固醇在血清、肝脏和主动脉中的沉积.老年人容易发生便秘,故膳食中除主食外,应包括一定量的新鲜蔬菜,豆类和水果,以提供膳食纤维,一般每日摄入8~10克即可.因为每百克食物中一般含有膳食纤维0.1~1.0克,所以只要不挑食,不偏食,不会发生缺乏.当然膳食纤维也不宜食入过多,不然将影响矿物质的正常吸收,对于肠胃系统较弱的老年人更应适量,不然会导致腹泻.
(四)热能热能,虽然不是营养素,但却是机体生命过程中不可缺少的重要营养因素.人类为了维持生命,从事劳动,必须每天从各种食物中取得能量,以满足机体的需要.人不仅活动时需要能量,就是处于安静状态时也要消耗一定的能量,例如心脏跳动,血液循环,肺的呼吸和腺体分泌等.蛋白质,脂肪和碳水化物是三种极为重要的营养素,它们进入机体后,通过生物氧化,将内在的化学潜能转变成热能并释放出来,因此将蛋白质,脂肪与碳水化物称为三种产热营养素,又称供热营养素.热能的摄入情况代表了膳食中三种供热营养素总的摄取状况,在很大程度上反映了机体的整个营养状况,成为反映人体营养状况的重要标准,甚至成为反映一个国家居民生活质量的一种标志.营养学的热能表示单位是千卡(kcal),是1000毫升的水从15℃提高到16℃所需的热能.每克蛋白质可供热4千卡,每克脂肪供热9千卡,每克碳水化物供热4千卡.营养学家推荐,我国居民所需热能,10~15%应由蛋白质供给,70%左右应由碳水化物供给,20~25%应由脂肪供给,脂肪供热量不宜超过30.老年人因体力活动减少,基础代谢率降低,热能需要也相应下降. 1988年中国营养学会规定老年人每日膳食中热能供给量见下表.能量(千卡)年龄劳动量男女60-7070-8080以上极轻轻度中等极轻轻度(五)矿物质矿物质,是无机盐和微量元素的总称.人体内、除去碳,氢,氧,氮以外的元素,称为矿物质.目前在地壳中发现的90余种元素中、人体中约存在60余种.其中钾,钠,钙,磷,镁、氯,硫7种元素,每日需要量大于100毫克,在人体内含量较多,称为必需宏量元素,简称为无机盐.而铁、锌、碘,硒,氟,铜,钼,锰,铬,镍、钒,锡,硅、钻等14种元素,在人体中含量极少,每日需要量小于100毫克,称为必需微量元素,简称为微量元素.
无机盐和微量元素不能在人体内合成,也不能在体内代谢过程中消失,人体需从自然界、也就是从动物性与植物性食物以及饮水中获取它们.成人一般每日摄入及徘出约20~30克的矿物质,除儿童,少年,孕妇,乳母的存留相对增加,一般人的摄入与排出是相对平衡的.矿物质对人类具有特殊的生理功能,是构成机体组织的重要材料,可构成体内重要的生理活性物质,构成酶系统的活化剂,并维持人体内环境的稳定,如维持组织细胞的渗透压,机体的酸碱平衡,神经和肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性等.食物中矿物质分布很广,一般不易出现缺乏.老年人膳食中钙和铁较易缺乏,有些远离海洋的内陆山区、由于土壤和空气中含碘较少,易出现缺碘,应注意补充.
1.钙钙是人体重要的常量元素之一、含量约1000~2000克,99%集中于骨骼和牙齿,以形成和维持骨骼,牙齿的结构.还有1%的钙存在于软组织,细胞外液和血液中、统称为混溶钙池.体液中的离子钙,是各种生物膜结构的成分之一、它维持细胞的正常生理状态、包括骨骼肌及心肌的收缩,神经兴奋性的维持、及卵细胞的激活和受精作用,内分泌腺的分泌活动,许多重要酶的活力调节.血清离子钙浓度降低时,神经肌肉兴奋性增强、可引起手足搐溺;而离子钙浓度增高时,则可损害肌肉收缩功能,引起心脏和呼吸衰竭.钙还参与血液的凝固过程并能改善毛细血管的通透性.成年人膳食中钙缺乏时,骨骼逐渐脱钙,可发生骨质软化和骨质疏松,这种现象女性更为多见.近年来对骨质疏松的研究发现,骨骼中钙的损失在40岁或更早即开始发生,妇女在中年以后可因缺钙而发生骨质疏松,特别是在更年期及绝经期以后,骨质丧失进一步增加,常因骨质疏松而易发生骨折.
老年人钙供给量和成年人相同、为每日800毫克.近年来经调查证明,高钙饮食(每日大于800毫克~1000毫克),可防止血压升高,且高钙摄入的人其骨密度也高,在进入老年时,可延缓骨骼中钙损失的时间,而不易发生骨折.钙的吸收与年龄有关,随年龄增长其吸收率下降.婴儿钙的吸收率超过
50,儿童约为40,成年人只有20%左右.谷物中的植酸及某些蔬菜中的草酸在肠腔内可与钙结合成不溶解的钙盐,可影响钙的吸收.所以吃菠菜,苋菜,竹笋等含草酸较多的蔬菜时,应先用开水焯一下,使草酸尽量溶解在水中、以免影响钙的吸收.进食过多的脂肪,蛋白质或膳食纤维,均影响钙的吸收.抗酸药,四环素等药物,也不利于钙的吸收,应避免长期服用.
奶和奶制品是钙的主要来源,其含量及吸收率均高.虾皮,海带,紫菜,黑木耳,芝麻酱,豆类及其制品含钙量也很高.绿色蔬菜由于每日进食量较大,也是钙较好的来源.常用食物中钙含量举例如下(食部每100克含量):牛乳104毫克,牛乳粉(全脂)676毫克,羊奶82毫克,酸牛奶118毫克,虾皮991毫克,海带(干)348毫克,紫菜264毫克,黑木耳247毫克,芝麻酱1170毫克,北豆腐138毫克,豆腐干179毫克,油菜108毫克,菠菜66毫克,大白菜35毫克,扁豆38毫克,白皮鸡蛋48毫克,红皮鸡蛋44毫克,鸭蛋62毫克,鹌鹑蛋47毫克,鸡蛋黄112毫克,瘦猪肉6毫克,鸡9毫克,带鱼28毫克,鲤鱼46毫克,机米12毫克,标准粉31毫克,小米41毫克,黄豆191毫克,核桃仁56毫克,西瓜子28毫克.
2.铁铁是人体必需的重要微量元素,铁缺乏易引起贫血.营养性贫血、是遍及全球的营养缺乏病、多见于婴幼儿,儿童,少年,孕妇与乳母、老年人亦常有发生.正常男子体内含铁量约为3~4克,妇女稍低.体内含铁化合物按其功能
分为两类:一类具有生理功能,参与氧的运输或参与组织呼吸、推动生物氧化还原反应、这一类约占人体内总铁量的75:另一类为贮存形式的铁、占总铁量的25,以铁蛋白及含铁血黄素形式存在于肝、脾,骨髓,骨骼肌中、组成了机动的铁贮备.具有生理功能的第一类含铁化合物中、血红蛋白和肌红蛋白参与氧的运输,而细胞色素酶,过氧化氢酶和过氧化物酶等、参与组织呼吸、推动生物氧化还原反应.铁在机体中参与氧的转运,交换和组织呼吸过程,如果铁的携氧能力被阻断、或铁的数量不足,可对机体发生不同程度的影响、一般表现为缺铁性贫血.营养性贫血的原因主要是铁缺乏及叶酸和维生素B12缺乏.铁缺乏多与膳食铁吸收率低有关.以谷类及根茎类为主的膳食,铁吸收率仅为5%左右,动物性食物铁吸收率较高,也不过15%左右,铁在体内可反复被利用,每天从体内排出的量很少.体内代谢的铁来源,一为食物铁、另为衰老红细胞解体时释放出血红蛋白中的铁.体内贮存铁在维持血浆铁水平方面起着重
要的作用.我国规定铁的供给量为:成年男子每日12毫克,女子18毫克.
老年人铁供给量与成年人相同.铁的吸收主要在十二指肠,空肠上段也可吸收.膳食中存在的磷酸盐,盐,植酸、草酸、鞣酸等可与铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收,此为谷类食物铁吸收率低的主要原因.碱或碱性药物可使铣形成难溶的氢氧化铁、阻碍铁的吸收.萎缩性胃炎以及胃大部切除术后,胃酸分泌减少,也影响铁的吸收.维生素C有利于铁的吸收.肉、鱼,禽类中的内因子,不但使肉类本身铁的利用率高,还可提高植物性食品铁的吸收率.蛋类因卵黄中高磷蛋白干扰,铁吸收率仅为3,肝与肉类为22,鱼类为11.膳食中含钙高时,可除去干扰铁吸收的植酸、磷酸和草酸根、促进铁的吸收.茶中含有鞣酸、可阻止铁的吸收,应忌饮浓茶.炒菜时宜选用铁锅、可增加菜中铁的含量.老年人应注意多进食含铁量高的食物.瘦肉可提供较丰富的铁及丰富的优质蛋白,维生素A和钙,脂肪及胆固醇含量又相对较低,故十分适合于老年人选食.芝麻酱,藕粉、黑木耳,紫菜,苋菜,菠菜,豆类及其制品含铁量较高,可经常选食.还应多进食宫含维生素C的蔬菜和水果,以利于铁的吸收.常用食物中铁含量举例如下(食部每100克含量):瘦猪肉3毫克,瘦牛肉2.8毫克,瘦羊肉3.9毫克,芝麻酱9.8毫克,藕粉17.9毫克,黑木耳97.4毫克,紫菜54.9毫克,小米5.1毫克,大豆8.2毫克,豆腐干5.7毫克,鸡蛋2.3毫克,鸡蛋黄6.5毫克,猪肝22.6毫克,菠菜2.9毫克,绿克菜5.4毫克,红苋菜2.9毫克,干红枣2.3毫克,葡萄干9.1毫克.
(六)维生素维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物,在体内含量极微,但在人体的代谢,生长,发育等过程中起着重要的作用.它们的化学
结构与性质虽不相近,但有以下共同特点:①这些化合物或其前体化合物(又名维生素原)都存在于天然食物中.②它们在机体内不提供热能,一般也不是机体的结构成份,人体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要、但绝对不可缺少.③一般不能在体内合成,或合成数量极少(维生素D例外),必须由食物提供.人体缺乏某种维生素至一定程度,可引起维生素缺乏症,如维生素A缺乏可患夜盲症,儿童缺乏维生素D可患佝偻病、尼克酸缺乏可患癫皮病维生素的种类很多,各种维生素也各具独特作用,按其溶解性,常分为脂溶性维生素与水溶性维生素两大类.脂溶性的有维生素A,D,E,K等;水溶性维生素有烟酸及叶酸等.维生素对增强抵抗力、调整机体代谢和防止衰老有一定作用.机体衰老的一些表现常与某些维生素缺乏症症状近似,如:上皮组织干燥,增生,过度角化,肌肉萎缩,消化系统功能减退、对疾病的抵抗力减弱,神经内分泌调节紊乱等、所以说维生素对老年人十分重要.
1.维生素A 维生素A包括维生素A1与A2,它们存在于动物性食物中.β-胡萝卜素及其它类胡萝卜素,可转化为维生素A,称之为维生素A原,它们只存在于植物性食物中.类胡萝卜素是存在于自然界中的一大类色素,它们存在于水果及蔬菜
中、颜色有黄,橙,红,绿,紫色等、水果及蔬菜的颜色越深,其含量越高.
维生素A对人的上皮组织,视力及抵抗力很重要.如缺乏,眼睛的暗适应能力下降、严重者可患夜盲症及于眼病.维生素A缺乏,还可出现皮肤毛囊角化,如影响到呼吸道粘膜,则易发生呼吸道感染.近年来研究发现,视黄酸(维生素A酸)类物质,有延缓或阻止癌前病变,防止化学致癌的作用,临床上应用于上皮组织肿瘤的辅助治疗,已取得较好的疗动物肝脏及蛋黄中、含维生素A最丰富、奶油中也含有一定量的维生素A.而胡萝卜,菠菜,油菜,芹菜,辣椒,杏,柿子等新鲜蔬菜及水果中、含胡萝卜素(维生素A原)较丰富、如每日注意适量选食,一般不会发生维生素A缺乏.老年人每日维生素A供给量定为800微克视黄醇当量.
2.维生素D 维生素D是一组结构上与固醇有关,功能上可防止佝偻病的维生素.它在人类营养中有重要作用,具有调节钙磷代谢,促进钙磷吸收,影响骨胳钙化,防止佝偻病和成人骨软化症的作用.维生素D有D2和D3两种形式.维生素D2是植物中的麦角固醇经阳光中紫外线照射而形成.维生素D3是皮肤内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射而形成.维生素D2和D3的生理功能相同.潍生素D缺乏时,成人可患骨软化症,多见于妊娠,授乳及老年期的女性,表现为骨软化,变形,容易发生骨折,病人常有下肢或背部的类风湿样疼痛.缺乏维生素D还可以引起手足搐搦症,劳累及受凉时易诱发.维生素D在食物中与维生素A并存,天然食物中维生素D含量较低,含脂肪高的海鱼,动物肝、蛋黄,奶油中含量相对较多,鱼肝油中含量特别丰富.老年人维生素D供给量力每日10微克,即400国际单位.由于日光直接照射皮肤可产生维生素D3,所以经常在户外活动的人不易发生缺乏.体弱多病及肝肾功能不好的老年人、可发生维生素D缺乏,故应在家人的阶助下,出户外晒晒太阳,并适量进食一些鱼肝油、海鱼,肝、蛋等食物.
3.维生素E 维生素E指生育酚类,多年来,维生素E被作为抗不育维生素.近年来研究发现,维生素E是一种强抗氧化剂,有抗脂质过氧化作用.它能抑制细胞膜上和细胞内的脂质的过氧化作用,保护细胞免受自由基的损害,保持细胞的完整性,故维生素E可保护人体细胞和细胞内部结构的完整,防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏,也能防止维生素A,C的氧化,从而保证其发挥正常的生理功能.维生素E的抗氧化特性还表现在它能防止脂褐质的形成.脂褐质常聚集在脂肪组织中、是各种细胞膜中不饱和脂肪酸与氧发生化学反应而产生的分解物,是细胞排泄下出的废物,积聚量随年龄的增长而增多,故脂褐质的聚集是衰老过程的特征.维生素E可防止脂褐质形成,故具有一定的抗衰老作用.老年人维生素E的需要量较一般成年人高,供给量为每日12毫克(成年人每日10毫克).维生素E广泛存在于食物中、绿色植物及种子胚芽是维生素E的最丰富的来源.植物油中维生素E含量较高,某些谷类,坚果,肉、奶,蛋中均含有一定量的维生素E.植物油中含量以豆油最高,其次为棉籽油、芝麻油、菜籽泊,葵花籽油、玉米油和花生油.正常进食一般不会发生维生素E缺乏症.值得注意的是,不宜过量服用维生素E胶丸、因为每日摄入维生素E达到300600毫克时,可引起胃肠道不适,、呕吐,腹泻等不良反应.
4.维生素B1 维生素B1又称硫胺素,属于水溶性维生素.硫胺素是机体内整个物质代谢和能量代谢中的关键物质.它参与糖类代谢,对生长发育,神经肌肉功能的完整,胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌、食欲维持方面都起重要作用.
维生素B1缺乏的初期症状为:疲乏,淡漠,食欲差,、忧郁、急躁、沮丧,腿麻木,心电图异常等.伽不及时补充、可发展为脚气病.这里所指脚气病、与霉菌感染所致的脚气是性质不同的两种病.轻症为肌肉酸痛、手指,脚趾麻木,厌食等;重症可出现水肿,心动过速,气喘等、如不及时治疗,可导致心力衰竭、或由于神经瘫痪和肌肉萎缩出现垂腕,垂足等症状.
粮谷类是我国人民的主食,也是维生素B1的主要来源,多集中在粮谷粒的外膜层及胚芽部分.所以加工不过分精细的糙米和黑面中、含维生素B1较多;精白米或富强粉中、含量较低.米糠,麦麸中富含硫胺素.黄豆,小豆,花生,核桃、芝麻中也含较丰富的硫胺素.动物性食物中、猪肉较其它肉类含量高.老年人每日维生素B1供给量为1.01.3毫克.只要注意不长期以精白米面为主食,并注意副食的合理搭配、一般不会发生缺乏症.大米在淘洗过程中可丢失维生素B13060,B2和尼克酸可丢失20
25,并丢失部分矿物质.所以淘米时不要过多搓洗,不要长期浸泡,以免营养素大量丢失.作油条时由于加碱和高温,维生素B1可全部损失.
由于维生素B1,B2和C在碱性环境中易被分解破坏,故烹调时应尽量避免加碱,有些人喜欢在熬粥时加少量碱面,这个习惯一定要改正.另外,茶叶中含有一种对热稳定的硫胺素分解酶,当大量饮茶或咀嚼茶叶时,将影响硫胺素的吸收,也应注意.
5.维生素B2 维生素B2又名核黄素,它在体内可转化为核黄素5一磷酸(FMP),黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌吟二核苷酸(FAD),它们是多种氧化酶系统不可少的构成部分,在细胞代谢呼吸链的重要反应中、起控制作用.或直接参与氧化反应、或参与更加复杂的电子传递系统,因此,核黄素在蛋白质,脂肪和碳水化物的代谢中、均起重要作用.可逐步释放能量供细胞应用.核黄素与热能代谢直接有关,人体摄入热能越多,核黄素的需要量也越高.此外,核黄素还与肾上腺皮质激素的产生,红细胞的形成及铁在人体中的代谢有关.如维生素B2 缺乏,人容易感到疲乏,眼,口,舌和皮肤可发生炎症反
应、伤口可愈合不良,并可患贫血.如:眼睛羞光、视物模糊,患脸缘炎;
口腔患口角炎,唇炎;舌肿胀疼痛、以至出现地图舌;皮肤患脂溢性皮炎,常见于鼻翼两侧,男性可患皮肤炎症.维生素B2 缺乏还可影响生长发育.动物性食物一般含核黄素较高,动物的内脏如心、肝、肾等含量最丰富、但由于它们含胆固醇量也高,故老年人不宜大量进食.奶类及蛋类含量亦较高,可适量食用.豆类及许多新鲜绿叶蔬菜核黄素含量高于谷类食物,也应注意多选食.我国大部分地区人民核黄素来源于粮豆类,但常因加工而有一定损失,且这些食物中核黄素含量并不丰富、如不能经常食用蛋类,奶类等动物性食品、容易缺乏核黄素.为了保障健康,我国规定可以在面粉中强化核黄素(4~5mgkg),用以生产面包或饼干,如市售的维生素面包、就是这类产品之一.有素食习惯的人或膳食中摄入核黄素不足的人可适量选食.老年人维生素B2每日供给量为1.0~1.3毫克.
6.尼克酸尼克酸又名烟酸、早在1867年就已从尼克丁中制得,1945年发现色氨酸是尼克酸的前体物.尼克酸在小肠吸收,经门静脉入肝、并转化为辅酶Ⅰ(NAD)和辅酶Ⅱ(NADP),NAD和NADP是两种重要的辅酶,在碳水化物,脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用,并参与脂肪和蛋白质的合成.此外,尼克酸在固醇类化合物的合成中、起重要作用.据报告,尼克酸可降低体内胆固醇的水平.
人类缺乏尼克酸可患癫皮病、曾广泛发生在以上米为主粮的地区、因为玉米中所含尼克酸多呈结合型,不能被人体吸收利用,如用碱处理后,可使大量尼克酸从结合型中游离,从而提高其生物利用率.癞皮病的典型症状是皮炎,腹泻及痴呆,即所渭三D症状.皮炎多呈对称性,分布于身体暴露和易受摩擦的部位、皮炎初始如同晒太阳过度引起的灼伤,皮肤发红,发痒,可有水泡和溃疡,随后转为红棕色,表皮粗糙,脱屑,过度角化,双颊色素沉着、呈蝴蝶样分布、发炎部位也可因感染而糜
烂.胃肠道症状为:、呕吐,腹痛、腹泻或便秘.舌与口腔疼痛、水肿,可有杨梅舌或地图舌.严重缺乏可有精神症状,如急躁、抑郁、失眠或昏睡,木僵,以至发展为痴呆症.尼克酸及其衍生物广泛存在于动植物中、动物性食物中以尼克酰胺为主,植物性食物中以尼克酸为主,两种活性相等.谷类,豆类,肉类,鱼类及坚果类(如花生)中含量最丰富、可适量选用;奶,蛋中含量虽不高,但含色氨酸较多,可转化为尼克酸;肝、肾中含量很丰富、但老年人不宜多食.
如注意饮食的多样化及食物的合理调配、一般不会发生尼克酸缺乏症,以玉米为主食的地区、目前已改种含游离型尼克酸较高的品种、并注意玉米类食品的加工方法,故典型的癞皮病在我国已不多见.老年人每日膳食中尼克酸供给量为10~13毫克.
7.维生素C 维生素C又名抗坏血酸、其缺乏病坏血病早在公元前1550年就被发现.维生素C可促进组织中胶原蛋白的合成,胶原蛋白是连接细胞的重要成分,缺乏维生素C时,将影响胶原合成,使创伤愈合延缓,微血管脆弱而产生不同程度的出血.维生素C还可促进钙,铁和叶酸的吸收和利用.叶酸是维生素,由于绿叶中含量较高,故被命名为叶酸、它是血红素形成所必需的,所以治疗缺铁性贫血和巨红细胞性贫血时,应加大维生素C的摄入量.
维生素C可防止或延缓维生素A,E和不饱和脂肪酸的氧化,并阻止有害于人体的某些过氧化物的形成.它还参与体内胆固醇的代谢,可降低血液中胆固醇的含量,并参与肾上腺皮质激素的合成.维生素C在人体内的贮存约可供3个月所需、因此当膳食中长期缺乏抗坏血酸时,可导致坏血病.此病的早期症状是:疲乏,急躁、牙龈疼痛出血、皮下出血等、如不及时补充维生素C,病情进一步加重可致牙床溃烂,牙齿松动,皮下大片青肿,全身内出血等、可因心衰及严重内出血而致猝死.
维生素C的食物来源主要是植物性食物.新鲜蔬菜和水果均含有丰富的维生素C, 如食部每100克的西红柿,心里美萝卜,水萝卜和黄瓜分别含维生素C19毫克,23毫克,45毫克,9毫克;油菜,绿苋菜和大白菜含维生素C为36毫克,47毫克,28毫克;新鲜大枣,柑桔、西瓜含维生素C分别为:
243毫克,35毫克,6毫克;某些野果如:刺梨,沙棘,猕猴桃和酸枣等也含有丰富的维生素C,如中华猕猴桃和沙棘,维生素C含量分别为62毫克和160毫克.老年人每日膳食中维生素C供给量为60毫克,在夏秋两季是蔬菜水果的旺季,应多从食物中获取维生素C,在春冬两季是蔬菜水果的淡季,可饮用
鲜果汁类饮料如:天然椰子汁、芒果汁、果茶及沙棘饮料等、也可适当补充些维生素C片剂.维生素C虽然对人体有益,但应注意不可长期大剂量摄入,如每日摄入达2~8克以上时,将出现、腹部不适,腹泻等不良反应、严重时可致红细胞破坏及患泌尿系统结石.另外烹调加工可增加维生素C的损失,故西红柿,萝卜和黄瓜等蔬菜可洗净生食,以增加人体对维生素C的吸收.
二、食物营养(一)粮谷类食品的营养价值粮谷是我国人民的主食,在膳食中占有重要地位、是热能和蛋白质的主要来源,也是B 族维生素和某些矿物质的重要来源.粮谷类包括主要食粮小麦和稻谷,以及杂粮如玉米,小米,高粱,大麦,燕麦和养麦等.粮谷中各种营养素的含量受品种、种植条件,土壤和肥料等因素的影响.粮谷蛋白质的营养价值较差,其生物价仅为50~60,赖氨酸含量很少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等含量亦不高,为提高粮谷类蛋白质的营养价值,目前采用粮食赖氨酸强化,并在制定食谱时,注意充分利用蛋白质的互补作用,将粮谷与大豆或白薯等共同食用.粮谷中脂类含量很少,只占总重量的1~2.近年来国内外利用玉米和小麦胚芽所提取的胚芽油、80%为不饱和脂肪酸、其中60%是人体必需的亚油酸、在降低血清胆固醇,防治脂肪肝和动脉粥样硬化等方面取得了一定的效果.粮谷中的碳水化物70%为淀粉、为人体提供了充足的热能.粮谷中还含有丰富的B 族维生素并含有磷,钙,铁、锌、铜等多种矿物质,是我国人民维生素B1,B2,尼克酸、泛酸及某些矿物质的重要食物来源.
(孙孟里)
1.稻稻米,在我国栽种面积很广,是人们最常食用的主食之一、也是供给人体所需热能及B族维生素的主要来源.它的品种很多,有粳米,籼米(早籼,晚籼),糯米(粳糯,籼糯,血糯)等.这些稻米,出自不同的地区、其颜色和味道各有特点.如云南省石屏所产的稻米是紫色的,贵州省玉屏生产的稻米是黑色的.江苏省常熟所产的一种稻米为血糯米.我们日常生活中常食用的是粳米,籼米.粳米光亮柔润,北方人称为圆粒大米,所谓南苑稻,小站稻均属此.籼米又称机米,粒长,有早籼,晚籼的区别.由于稻米的产地,品种不同、其营养成分也有较大的差异.①稻米具有补脾和胃、益精强忘的功效.其食用方法很多,可蒸米饭、也可煮粥,特别是煮粥最养人.可煮成红豆粥,绿豆粥,红薯粥,龙眼肉粥,糯米阿胶粥,乳粥,决明子粥,莲子粥,山楂粥,冬瓜粥等.特别适合体质虚弱,贫血患着及老年人食吊.米粉是稻米经加工碾磨而成,用它可以制成多种糕点和风味小吃、美味可口,也适于老年人食用.在制做食品时,如方法不当会造成许多营养素丢失.如大米在淘洗过程
中、可丢失一些维生素,捞饭会使大量维生素,矿物质及部分蛋白质,脂肪, 糖溶千米汤中被丢弃、其中B族维生素比蒸米饭要多损失约40%左右.因此在日常生活中、应提倡蒸或焖米饭、以减少营养素的损失.
2.麦麦的品种很多,有小麦,大麦,荞麦,燕麦等.其中小麦是我国人民的主要食粮,也是供给人体所需热能及B族维生素的重要来源.面粉是小麦经加工碾磨而成,根据加工的标准及出粉率不同、可分为标准粉、富强粉等.
标准粉所含蛋白质,脂肪,B族维生素等要比富强粉高,因为谷类在加
①各种营养成分含量见附表,下同、不再加注.工的过程中会损失许多营养素,加工越细,维生素和矿物质损失得也就越多.
但加工太粗又影响消化吸收,为了解决这一矛盾,国家规定:八五粉为标准粉.用面粉可制作成各种各样的美味食品.如馒头,面条,包子,饺子,烙饼,油饼等.还可以加工成各类糕点、面包、蛋糕等和挂面,方便面及各种速冻食品.不但食用方便,还宜于保存.面粉在制作时也会造成某些营养素的损失.如加碱和油炸可使其中维生素B1全部损失,B2和尼克酸也损失50%左右.另外用面粉制作的油炸食品在胃内停留时间较长,不易消化,故老年人应少吃.
3.小米小米又名粟米,是人们日常食用的杂粮之一.小米营养丰富、其蛋白质的含量比稻米高,脂肪的含量和所提供的热能,B族维生素及无机盐的含量高于米,面,并含有丰富的胡萝卜素.特别是铁的含量在谷类中名列前茅.
且消化吸收率也较高.故宜于老年人及贫血病人食用.小米还具有补中益气、和脾益肾的功效.古人称粟米为谷中之良米,蒸食最益力、煮食最养人、并称赞小米粥中的米油可代参汤,米油即煮小米粥时浮在上面的一层油.用小米为主料制成的小米锅巴,是一种快餐风味小吃、不但营养丰富、且食用方便.除直接食用外,还可同蔬菜烹制成美味菜肴,香气宜人、老幼皆宜.
4. 玉米玉米又名玉蜀黍、苞谷,苞米,棒子等、为禾本科植物玉蜀黍的种子,全国各地均有栽培、是人们食用的主要粗粮之一.目前由于生活水平的提高,一般家庭都以细粮为主,很少吃粗粮,玉米也吃得很少.其实玉米的营养十分丰富.其蛋白质,胡萝卜素及铁的含量高于粳米和籼米,脂肪中56%为多不饱和脂肪酸、碳水化物的含量比面粉、大米都低,且含有大量的膳食纤维,故对糖尿病、冠心病、肥胖病人非常有益.
玉米的食用方法很多,可煮可烤,还可以制成爆米花,很受人们的喜爱.用玉米面可以制作成各种各样的美味食品.如玉米面粥,窝头,枣糕,桃酥,玉米酥等、经常食用可纠正偏食精米,精面造成的营养素不协调、使人健康长寿.
5.燕麦燕麦俗称野麦,属禾本科植物,在我国种植历史悠久、主产于山西,内蒙等省.燕麦同小麦一样,根据其栽培季节的不同、可分为春麦类和冬麦类.
以山西出产的燕麦食用及药用价值较高.近些年来,燕麦的营养价值越来越被人们所重视,许多国家积极引种、将燕麦列为优质保健食品、推荐食用.燕麦片是采用优质燕麦精细加工而成的一种营养食品、不但食用方便,且营养价值较高.燕麦片中蛋白质的含量高于米,面等主食,且含有人体所需的9种必需氨基酸、其中赖氨酸的含量非常丰富、每百克含551毫克,膳食纤维,B族维生素,维生素E,及钙,铁等含量均高于米,面,小米等主食,其中维生素E的含量很可观,特别是钙,铁的含量很丰富、而碳水化物的含量比大米,面粉低,并具有一定的降脂作用,故适合老年人及肥胖者、高脂血症,糖尿病等病患者食用.
(陈淑芳)
(二)豆类及其制品的营养价值豆类,是人类重要食物之一、其品种很多,可分为大豆类包括黄豆,青大豆,黑大豆.其它豆类包括蚕豆,豌豆,绿豆,赤小豆,云豆等.豆类尤其是大豆类,在我国人民膳食中占有重要地位.大豆单位重量所提供的热能虽然与粮谷相近似,但其提供的蛋白质和脂肪,要比谷类高出数倍、是廉价的蛋白质来源.并含有较多的赖氨酸、可以补充谷类蛋白质的不足,还可增加膳食中的无机盐和B 族维生素等.
1.大豆的营养价值我国是大豆的原产地,被称为大豆之乡,大豆生产长期居世界首位.大豆食用方法也多种多样,在我国人民膳食蛋白质来源方面占重要的地位、也是主要的油料作物之一.大豆的营养价值很高,含有丰富的优质蛋白和脂肪,钙,磷,铁和B 族维生素的含量也很高,国内外营养专家一致公认是人类理想的蛋白质营养源.氨基酸的组成较适合人体需要、是粮谷蛋白质互补的理想食物来源.9种人体必需氨基酸中、除了蛋氨酸略低外,其余几乎与动物性蛋白质相似,接近人体需要的比值,且含有较多的赖氨酸.大豆中的脂肪以多不饱和脂肪酸含量较高,并含有丰富的亚油酸和磷脂,对老年人常见病、如冠心病、脑血栓等有重要的防护作用.
2.豆类制品的营养价值(1) 豆腐豆腐,古称福黎,它是由我国最早发明,制造,而后传往世界各地的.豆腐是我国素食菜肴的主要原料,历来受到人们的欢迎.由于大豆营养价值很高,且易于消化吸收,被人们誉为植物肉.目前市场上供应的豆腐有南豆腐,北豆腐两种、其制做方法不同、所含营养成分也不同.豆腐洁白如玉、柔软细嫩,清爽适口,是老年人、儿童及病人的理想食物.豆腐中碳水化物的含量很低,很适合糖尿病患者食用.为了调剂口味改变花样,人们将豆腐经加工制成多种风味的豆制品、如豆腐干,豆腐丝、素鸡,素什锦,油豆腐等、来满足人们生活中的需要.用它们配菜可以做出多种美味佳肴.
(2)豆浆豆浆,是将大豆用水泡后,磨碎,过滤,煮沸而成.豆浆营养非常丰富、且易于消化吸收.据测定每百克豆浆中含蛋白质1.8克,脂肪0.7克,可提供热能13千卡,还含有维生素B12,B2,尼克酸、胡萝卜素,及钙,磷,铁等矿物质.豆浆中铁的含量比牛奶高,且易于吸收,故适宜老年人及贫血患者、妇女,儿童饮用.对于不习惯喝牛奶,及对牛奶过敏者、豆浆是很好的代乳品.豆浆在食用前一定要充分煮沸、并注意喝豆浆时,不要加红糖.因红糖中的有机酸能与豆浆里的蛋白质结合,影响人体的吸收利用.喝豆浆时,一次不宜过多,以免引起腹胀、腹泻,豆浆冲鸡蛋的方法也不可取,这样会影响其营养素的吸收.
(3)豆芽豆芽一般为黄豆,绿豆发制而成,是人们喜吃的一种新鲜蔬菜.在冬季或某些地区缺乏蔬菜时,为人们常食用的大众菜.黄豆,绿豆发成豆芽后,其营养成分变化很大,如豆芽中B族维生素及胡萝卜素含量均有显著的增加,尤其是维生素C的含量,从无到有、故比豆类的营养价值高出许多.绿豆的出芽率高于黄豆,故更加经济实惠.豆芽的食用方法很多,可荤,可素,可炒,可拌、可与其它菜肴共烹、也可单独成菜.可做成肉丝炒豆芽,醋烹豆芽,凉拌豆芽和豆芽汤等、很受人们喜爱.另外在烹调时应急火快炒,这样不但可减少营养素的损失,还可保持豆芽挺、脆的特点、吃起来清爽,脆利,十分可口.
(三)畜肉的营养价值畜肉指猪,牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品、可供给人类各种氨基酸、脂肪,矿物质和维生素.畜肉消化吸收率高,饱腹作用强、可加工烹调制成各种美味佳肴.
1.猪肉猪肉是我国人民食物中消费量最大的一类肉食.猪肉纤维细软,含有较多的肌间脂肪,经热加工后味道鲜美,质感可口.其肥瘦肉脂肪含量较高,饱和脂肪酸含量达54.2,多食会令人发腻,且有易使体内胆固醇升高之弊,但对身体消瘦,营养较差者可适当选用.从营养素含量表中、可以看出瘦猪肉比等量的肥瘦肉所含蛋白质高出7.1克,脂肪低30.8克,热能少,其所含氨基酸接近人体需要、故老年人可多食用瘦猪肉.猪肉的烹调方法很多,如炒,熘,酱,炸、炖,氽等;也可以剁成馅、做水饺、馄饨,包子等.
2.猪肝猪肝具有丰富的营养,铁及维生素C含量在动物肝脏中名列前茅、它不仅具有营养滋补的作用,而且有补肝养血及明目之功.其食用方法很多,如卤肝、酱肝、溜肝尖等.由于猪肝含胆固醇较高,故老年人不宜多食.
3.羊肉羊肉也是我国人民主要食用肉类之一.其肉质细嫩,味道鲜美.羊肉营养丰富、它所含蛋白质为优质蛋白,脂肪含量低于猪肉、其中钙,铁、锌含量高于猪肉.老年人及贫血患者宜食用.羊肉性味甘,温,有补气养血、温中散寒的作用,是冬令补益佳品、可以烹制成许多风味独特的佳肴.例如,涮羊肉、爆羊肉.羊肉可剁成馅做水饺、包子等.需要注意的是对那些体质偏热及疫病初愈者不宜多食.
4. 牛肉牛肉、是我国人民饮食中仅次于猪肉的另一种主要荤食品.牛肉也是一种优质的高蛋白食品.营养价值很高,含脂肪量较低,营养成分易于被人体消化吸收.由于每100克牛肉(食部),胆固醇含量58毫克;是畜肉中含量最低的食品、因而更适合老年人及患有高血压,冠心病、高脂血症等心、脑,血管疾患的病人食用.牛肉制做方法很多,如馏,炒,酱,卤,焖,做馅等.
酱牛肉、黄焖牛肉等是深受人们喜爱的食品之一.
(四)禽肉的营养价值禽肉包括家禽(鸡,鸭、鹅)和野禽(野鸡,野鸭、鹌鹑等)的肌肉及其制品.禽肉营养价值与畜肉基本相似,但质地细嫩,易可消化吸收.其蛋白质约占禽肉的20%属于优质蛋白,氨基酸评分为95,生物价在90以上.
脂肪含量占10~20%左右,其中维生素A,维生素E的含量高于畜肉类.禽肉的含氮浸出物较多,故家禽肉煨汤味道鲜美,深受人们的喜爱.
1. 鸡肉鸡的品种紧多,包括火鸡,沙鸡,肉鸡,家养鸡及具有药用价值的乌鸡.
其中、肉鸡和家养鸡是人们经常食用的禽类食品.鸡肉肉嫩味美,营养丰富、为食中上品、它含有18种氨基酸、故鸡肉蛋白质属优质蛋白,鸡肉中还含有一定量的多不饱和脂肪酸、是老年人和心血管病患者的理想食品.
鸡肉味道鲜美,可以加工成各种菜肴.例如:陈皮鸡块,肯德鸡,香酥鸡,脱骨扒鸡等都别有风味.还可与菜,瓜,笋,蘑等诸菜相配.如黄瓜丝鸡丝、清炖鸡块冬瓜,溜鸡片笋片,香菇鸡块等、荤素搭配、清淡可口,适合老年人食用.过去,人们总认为鸡汤的营养丰富、常常只喝鸡汤而不吃鸡肉、这种做法是不科学的.据分析表明,即使炖了很长时间,鸡肉中所含的营养成分仍大大超过鸡汤.因此,需要滋补的人、不仅要喝鸡汤,更要吃鸡肉.
2.鸭肉鸭肉、是我国人民饮食中不可缺少的禽类食品.鸭肉性能偏凉、有滋阴养胃、利水退水之功.它可烹制成各种美味佳肴.北京烤鸭驰名中外,是我国特有的一种食品、它深受国内外食客们的欢迎,已被作为宴席之佳肴.每100克北京烤鸭(食部),含蛋白质16.6克,脂肪38.4克,碳水化物6克,可提供热能436千卡.还含有维生素A36微克,E0.97毫克,B10.04毫克,B20. 32毫克等矿物质,北京烤鸭肥而不腻,肉嫩味美,但脂肪含量较高,老年人可少量品尝、不宜多食.
(刘秋喜)
(五)鱼类的营养价值鱼有河鱼和海鱼之分.河鱼有鲤鱼,鲢鱼,鲫鱼,青鱼等;海鱼有大黄鱼,小黄鱼和带鱼等.鱼肉中各种营养素的含量因鱼种、鱼的年龄,肥瘦程度,捕捞季节以及生产地区的不同而有差异.一般讲鱼肉的化学组成与畜肉比较接近.鱼肉蛋白属优质蛋白,其含量约占15~20,利用率高达85~90,氨基酸组成较平衡,唯色氨酸含量偏低.鱼肉含水分多,肉质细嫩,比畜肉更易被人体消化吸收.鱼类脂肪含量约为1~10,主要存在于皮下和脏器周围.不同鱼种含脂肪量差异很大,如明大鱼脂肪含量为0.5,银鱼含脂肪为5.6,而河鳗脂肪含量高达10.8.鱼类脂肪多呈液态、熔点较低,其中多不饱和脂肪酸含量较高,故优于含饱和脂肪酸较高的畜类,禽类,奶类及蛋类等动物性食品.每100克鱼肉含胆固醇约100毫克,但鱼子含胆固醇很高,如每100克黄花鱼子含胆固醇819毫克,每100克大马哈鱼子酱含胆固醇486毫克.鱼肉还含有磷,钙,钠,氯,钾,镁等矿物质,其中磷的含量最高,海产鱼类含碘较丰富.鱼类还是维生素B2和尼克酸的良好来源.鱼的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D,由于维生素A性质活泼,易被氧化失活,故新鲜鱼必须及时加工处理,以免对人体有益的营养素被破坏.
1.鲤鱼鲤鱼又名鲤拐子,鲤子,生活在淡水中、体侧扁、嘴边有长短触须各一对.鲤鱼在江河,湖泊中均有分布、肉厚嫩,为河鱼之佳品、有赤鲤,黄鲤,白鲤等品种.鲤鱼具有很高的营养价值,其肉嫩刺少而味鲜,颇受人们的喜爱,有家鱼之首的美称.鲤鱼含有18种氨基酸、其中包括9种必需氨基酸、故鲤鱼蛋白属优质蛋白.鲤鱼脂肪含量为4.1,其中20.6%为多不饱和脂肪酸.
鲤鱼胆固醇含量低于虾,蟹等水产品、每100克食部含胆固醇84毫克.故非常适宜老年人及有高血压,动脉硬化等心、脑血管疾患的人食用.鲤鱼性味甘,平,有催乳,健胃、利水等药用功效,可治黄疸、水肿及怀孕妇女浮肿,胎动不安等症,还可治慢性肾炎的浮肿不退及十二指肠溃疡,慢性胃炎等疾病.《神农本草经》中将鲤鱼列为上品、古人赞其为诸鱼之长,为食品上味.故鲤鱼是一种比家禽,家畜肉类都优越,并适于老、幼,妇,弱食用的动物性食品.
2.黄花鱼黄花鱼生活在海水中、有大黄花鱼和小黄花鱼两种、大黄鱼主产于东海,南海;小黄鱼多分布在黄海,渤海一带,因鱼头中有白石两枚,莹洁如玉、故又名石首鱼.(大黄鱼的营养成分见下页营养成分表)小黄鱼的各种营养素含量与大黄鱼基本相同、其中脂肪和钙的含量略高于大黄鱼.黄花鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富、它含有18种氨基酸、其中包括人类必需的9种氨基酸;其脂肪含量为2.5~3,其中多不饱和脂肪酸比例高达16.4~20.4.与瘦猪肉相比、黄花鱼所含脂肪量低,所产生热量少,钙含量是猪肉的8~13倍、碘,钻等矿物质的含量亦高,胆固醇含量与猪肉相仿,可为人类提供宝贵的优质蛋白,多不饱和脂肪酸和各类矿物质,其营养价值优于猪肉等畜肉、故非常宜于老年人及病人食用.(孙孟里)种类含量营养成分鸡鸭烤鸭鲤鱼黄花鱼蛋白质(克脂肪(克碳水化物(克热能(千卡维生素A(微克)维生素E(毫维生素B1(毫维生素B2(毫尼克酸(毫克钾(毫克钠(毫克钙(毫克)9650铁(毫克磷(毫克水分(克(六)奶类及其制品的营养价值奶类食品是指动物的乳汁及其制品.奶类营养丰富、食用价值高.奶制品是将鲜奶再经加工而制成,如浓缩奶,奶粉、酸奶,奶酪,奶油等、是幼儿及老年人的最佳营养食品.奶的营养成分随动物的品种、饲养方式,季节变化,挤奶时间不同而有一定差异.奶类除不含纤维素外,几乎含有人体所需的台种营养素.
1.牛奶牛奶是诸多动物乳中营养价值最高的一种、它物美价廉、营养丰富、是老年体弱者的营养补品.其蛋白质主要以酪蛋白和乳白蛋白为主,含有18种氨基酸、其中包括人体所需的9种必需氨基酸、属于完全蛋白质,生物学价值为85.牛奶脂肪中约95~96%为甘油三酯,脂肪颗粒小,呈高度分散状态、易于消化吸收.碳水化物全部为乳糖,乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动作用.牛奶含有丰富的钙,磷,钾等矿物质,其钙多以酪蛋白钙的形式存在,吸收率高,铁的含量较低,吸收率也较低.维生素含量因饲养条件,季节,加工方式不同而有差异.夏季维生素D,C含量高,冬季维生素A最高,经常食用能补虚损,益五脏,润肌肤,强身延年,对老年性骨质疏松有预防功效.
2.羊奶羊奶主要指母山羊所产的奶.营养价值高,羊奶的营养价值与牛奶大致相同、其乳白蛋白含量较高,乳凝块较细而软,脂肪颗粒大小接近人乳,羊奶中含有多种矿物质,其铁、磷,钾含量较高,是婴幼儿童,孕妇,老弱病者的最佳补品.
3.酸奶酸奶是以鲜奶或脱脂奶为原料,经消毒灭菌后,用纯培养的乳酸杆菌经发酵制成的奶制品.酸奶的营养价值较高,由于酸度增加可以保护抗坏血酸免受破坏,并能抑制肠道菌、调节肠道菌相、防止菌及胺类物质的不利影响、提高了人体对疾病的抵抗力、容易消化吸收,特别有利于老年人胃肠吸收,既适用于腹泻,消化不良,肠炎等胃肠患者、又是老年人的长寿保健食品.
4. 全脂奶粉全脂奶粉是鲜奶经过喷雾干燥而制成.便于运输,保存,食用方便.目前世界各国生产奶粉的厂家很多,品种各异.仅市场销售的有亨氏奶粉、雀巢奶粉、婴儿奶粉、强化维生素多维奶粉、全脂速溶奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等多种.近年来生产母乳化奶粉的品种繁多,其优点是增加了铁的含量,减少奶粉中酪蛋白含量,提高了维生素A含量,是老幼皆宜的上等营养食品.
第一100克(食部)营养成分含量品种含量牛奶羊奶酸奶全脂奶粉维生素A(微克维生素E(毫克维生素B1(毫克维生素B2(毫克维生素C(毫克)114胆固醇(毫克钙(毫克(七)蛋类的营养价值蛋类主要指家禽的蛋,包括鸡蛋,鸭蛋和鹅蛋.在日常生活中、蛋类如同奶类,肉类及鱼类食品一样,属于高营养食品、是者、弱,孕,幼均宜食用的天然营养食品.蛋类含有丰富的蛋白质,脂肪,矿物质和多种维生素.营养成分全面而均衡,除缺乏抗坏血酸外,几乎含有人体必需的所有营养素.蛋类含蛋白质12%左右,以卵白蛋白和卵黄磷蛋白为主,其氨基酸的组成与人体组织里的蛋白质最为接近,生理价值最高,属于优质蛋白质.蛋类脂肪含量为9~15%左右,大多存在于蛋黄内、蛋黄中30%为脂肪.蛋类含有较多的钙,磷,铁、蛋清中含钠,钾较多,蛋黄中含有较多的维生素A,D,E1,B2,等、是矿物质和多种维生素的重要来源之一.
1.鸡蛋鸡蛋是家鸡的卯,又名鸡子,鸡卵.由于含有丰富的营养,被人们称之为人类最理想的营养库.鸡蛋含有的18种氨基酸中、包括人体所需的9种必需氨基酸、与人体蛋白质组成最为接近,人体对其蛋白质的吸收率最高,生物价为94.为了使鸡蛋的营养能充分地被人的机体吸收,老年人食用鸡蛋时,在制做方法上要合理得当,不吃生鸡蛋.生鸡蛋不卫生,不易吸收.鸡蛋不宜煮的过老、加热过长蛋白质变性.不宜油煎,油炸.油脂过多,产生热量较高,较易形成肥胖.多采用蒸、煮,卧,甩等方法.对于健康的老年
人、每天只吃一个鸡蛋,并不能增加血中胆固醇浓度.每百克鸡蛋(食部)含胆固醇585毫克.对于高脂血症,高血压者、每周食用鸡蛋1~2个就可以了.
2.鸭蛋鸭蛋和鸡蛋一样,既是营养丰富的食品、又可作食疗之用.鸭蛋性味甘,咸、凉、无毒,有滋阴清热之功效.鸭蛋还含有18种氨基酸、属于完全蛋白质.与其它蛋类相比、鸭蛋含矿物质及维生素E较多,有利于低磷,低钙者食用.但由于鸭蛋较粗,且有腥味,不宜炒食或煮食,一般多将其制成咸鸭蛋来食用,患有高血压,心脏病、肾病者不宜食用.
3.松花蛋松花蛋,又称皮蛋,变蛋,彩蛋,是鲜鸭蛋在氢氮化钠等碱性物质的作用下形成的再制蛋.因碱性物质的作用,使其呈半透明状,并产生杂花斑纹而得名.其特点蛋清透明,蛋黄呈金黄色,外硬内软,清心爽口,滋味纯香,不加烹调即可食用,是我国人民的传统食品、又是下酒的冷盘佳肴.松花蛋营养丰富(见营养成分含量表),其胆固醇及矿物质含量较高,维生素含量较少.松花蛋有泻热醒酒之功效.可治泻痢,醉酒,清热解毒,老年人常食用可降低血压,而对于冠心病、高脂血症,肥胖病者不宜经常食用.
4.鹅蛋鹅蛋,又称为家雁蛋,其外形大于其它蛋类,吃起来有腥味,有益气补虚,和胃止渴之功效.鹅蛋在备种蛋类中脂肪及胆固醇含量最高,产生的热量亦高于其它蛋类,对于患肥胖症的老年人不宜长期食用.
5.鹌鹑蛋鹌鹑蛋为难科动物鹌鹑的卵,又名鹑鸟蛋,鹌鹑卵.鹌鹑蛋虽小,但营养价值很高,是食物中的珍品、含有丰富的脑磷脂,卵磷脂.还含有18种氨基酸、属于完全蛋白质,其中铁、钾及维生素A的含量高于其它蛋类.具有补益气血、强身健脑之功效,是老年人延年益寿的良好营养补品.经常服用对贫血、营养不良,神经衰弱,高血压,血管硬化患者可起到滋补调治作用.
(王盈)
(八)蔬菜,水果的营养价值蔬菜和水果是人们日常生活中重要的食品、尤其是蔬菜,每天摄入量较多,是维生素C,维生素B2,胡萝卜素及矿物质钙,铁等的主要来源.
蔬菜和水果都含有较多的水分,维生素,矿物质,膳食纤维,色素,有机酸和芳香物质等、蛋白质,脂肪含量较少.常食用新鲜的水果和蔬菜,可增进食欲,促进消化.
1.蔬菜的营养价值
蔬菜的品种繁多,按食用部位可分为:鲜豆类扁豆,豇豆,荷兰豆,豌豆,豆芽等.根茎类萝卜,土豆,芋头,藕,竹笋等.嫩茎,叶,苔、花类大白菜,小白菜,油菜,菠菜,芹菜,圆白菜,莴苣,菜花,蒜苗等.瓜类冬瓜,黄瓜,苦瓜,西葫芦等.茄果类茄子,柿椒,西红柿,辣椒等.菌藻类发菜,海带,木耳,蘑菇等.蔬菜一般含蛋白质很少,氨基酸组成不平衡,不含或仅含微量脂肪.蔬菜中碳水化物包括淀粉、糖,纤维素和果胶.根茎类蔬菜含有的淀粉、高于一般的蔬菜.蔬菜是人类膳食纤维及钙,铁的重要食物来源,以绿叶蔬菜含量较高,苋菜,荠菜每百克含铁达5毫克以上.蔬菜中含有多种维生素,其中最重要的有维生素C, 维生素B2和胡萝卜素.蔬菜在加工,烹调过程中会造成许多营养素的损失,尤其是水溶性维生素及无机盐最易丢失.因此在日常生活中应注意,选用新鲜的蔬菜,先洗后切,烹调时要急火快炒,炒菜锅最好用铁锅.有些菜在烹炒时稍加一点醋,可减少维生素C的损失.
(1)胡萝卜胡萝卜又名黄萝卜,红萝卜,为伞形科植物胡萝卜的根.原产于亚细亚一带,元代末期传入我国.胡萝卜在国内外都享有很高的声誉、被视为菜中上品.胡萝卜中维生素C及胡萝卜素含量很高,特别是胡萝卜素的含量,在蔬菜中名列前茅.胡萝卜素在体内可转变成维生素A,故又称维生素A源.
维生素A与正常视觉有密切关系,缺乏时可患夜盲症.近年来研究发现,维生素A对上皮组织的肿瘤,有延缓或阻止癌前病变的作用.因此常吃胡萝卜可维持人体健康.此外,胡萝卜还含有钾,钠,锌、铜,磷,铁等多种矿物质.胡萝卜,便于贮存,故为一年四季均可吃到的大众蔬菜,尤其冬季缺少新鲜蔬菜时,可用来补充维生素及矿物质摄入的不足.胡萝卜素是脂溶性维生素,脂肪和胆盐是维生素A和胡萝卜素被肠道吸收的必要条件.因此食用胡萝卜时,应用油类烹制或与肉类同煨,生食,煮食,胡萝卜素的吸收率仅为10,其余的均被排泄而造成浪费.其食用方法很多,可炒,做成肉片炒胡萝卜,炒三丁;可过油炸、做成素丸子,烧肉胡萝卜等;也可同山植、蜂蜜等制成果茶,果酱,具有开胃、消食的作用,深受人们的喜爱,很宜于老年人食用.
(2)大白菜大白菜原产于我国,已有6000多年的栽培史,是我国北方广大人民冬春两季的当家菜.大白菜营养丰富、菜质鲜嫩,清爽可口,很受人们喜爱,有青口,白口,青白口等品种.大白菜中维生素C的含量较高,且含有较多的膳食纤维,经常食用可治疗便秘,对预防动脉粥样硬化等心血管疾病大有好处.本品还具有清热利尿,解酒,消食的功效,民间还常以生白菜水和白菜根煮水防治感冒.大白菜的食用方法很多,可炒白菜,熬白菜,糖醋白菜,凉拌白菜丝、及用来做包子,饺子,馅饼的馅、还可以制成酸菜,泡菜,风干菜等、既食用方便宜于保存,又别有风味.食用白菜时应注意,不吃腐烂的白菜,不吃隔夜菜.腌制白菜时,一定要腌透再吃、但不要吃腌制过久的白菜,以免食入较多的亚盐.
(3)菠菜菠菜又名菠0,赤根菜,在我国种植面积很广,它具有耐低温的特点、因此是冬春两季少有的绿叶蔬菜之一.菠菜有较高的营养价值.菠菜中胡萝卜素,维生素C及铁的含量非常丰富、其它营养素含量比较均匀、很适合老年人、妇女,儿童及贫血患者食用.但菠菜中草酸的含量较高,有涩味,钙的吸收率较低.故在烹调前应用开水焯一下,使草酸含量大为减少,可随意烹制成各种菜肴.如鸡蛋炒菠菜,拌菠菜,还可做包子,饺子的馅.很受人们喜爱.另外菠菜还具有一定的药用价值,有养血、止血、下气润燥的功效,常食可大便通畅、治疗便秘,并有清积热、助消化吸收的作用.
(4)大蒜大蒜又名胡蒜,为百合科蔬菜,原产于亚洲西部,我国引种已有2000多年的历史.大蒜自古以来就是民间的健身佳品、它既能调味,又能助消化和促进食欲.试验表明高血脂,高胆固醇的患者、每日吃一些大蒜,血液中胆固醇可明显降低.我国学者近年来发现,大蒜具有一定的阻断亚硝胺合成作用,正常入服大蒜后,84.61%人的胃内亚盐量下降、因为大蒜和大蒜素可以抑制胃内盐还原菌.另外大蒜还具有抗菌、防治疾病的作用.对治疗一些流行性疾病、如流行性感冒,伤寒,细菌性痢疾等均有较好的效果.
大蒜用为食疗以生食为佳.食用大蒜要适量,不可多食.特别是患有胃及十二指肠溃疡的病人、胃炎,肾炎,肝炎病人则不宜食用.
(5)芹菜芹菜又名旱芹、有青茎旱芹和白茎旱芹两种、是人们经常食用的一种新鲜蔬菜.芹菜叶的营养成分高于芹菜茎,特别是胡萝卜素高8倍多,维生素C高2倍多.但在日常生活中人们出于长年的饮食习惯,常将叶子丢掉、忽略了其营养价值,造成浪费.其实用芹菜叶可以烹制出多种美味佳肴,如用开水焊一下,放醋等调味品凉拌、味道非常鲜美;用来做包子,饺子的馅也别有风味.另外芹菜还具有一定的药用价值,如芹菜中膳食纤维的含量较高,具有清利肠胃的功能,可治疗便秘;鲜芹菜捣烂外敷可治痈肿;用鲜芹菜煮水服之,有降压及降低血清胆固醇的作用.故适合老年人、及高血压,糖尿病患者食用.
(6)香椿香椿是椿树的一种、它在我国有着悠久的栽培历史.每当春暖花开的时候,它便生长出嫩绿的枝芽来,这就是俗称的香椿头.新鲜的椿芽含有丰富的营养,及多种维生素,矿物质,并含有独特的芳香气味,是人们春季非常喜欢的美味佳蔬.它的食用方法很多,有豆腐拌香椿,油炸香椿鱼,肉丝炒香椿,香椿炒鸡蛋,香椿凉拌面等、风味独特、味鲜可口.另外香椿还具有一定的药用价值,有较强抑制和杀灭痢疾杆菌、大肠杆菌等功效.以食醋冲调香椿汤可治伤风感冒,喉咙干哑,连喝几次即愈.
用香椿煮粥,具有健胃、理气、清热等作用.
(7)冬瓜冬瓜又名白瓜,枕瓜,为葫芦科植物瓜果类蔬菜.我国南,北方均有栽培.由于它厚而坚,耐贮藏,所以本品不仅是人们夏,秋季的家常菜,也是调剂淡季吃菜花色品种的蔬菜之一.冬瓜全身都是宝、具有清热利水,解毒的功效.冬瓜籽,可清热化痰,叶可治痈肿,皮可祛风,利水.冬瓜中脂肪和钠的含量很低,有利尿,消肿的作用,可用于各型肾脏疾病的辅助治疗,也是糖尿病及高血压患者的理想蔬菜.另外常吃冬瓜,还有防止人体发胖,促进体型健美的作用,被称为减肥的妙品.冬瓜的食用方法很多,可炒,可烩,或做成汤菜,如肉片炒冬瓜,烧冬爪,海米冬瓜,氽丸子冬瓜等.还可去瓤以肉馅填内做成冬瓜盅、味道鲜美,风味独特.
(8)黄瓜黄瓜又名胡瓜,原产于印度,西汉张骞出使西域时把它引入我国.黄瓜肉质脆嫩,味甜多汁、生食可生津止渴,做蔬菜可烹制成各种美味佳肴,是人们非常喜爱的一种家常菜.黄瓜作为减肥,美容的佳品、一直受到人们的青睐.如用黄瓜汁来清洁、保护皮肤,或用捣碎的黄瓜舒展皱纹都颇有效.科研人员利用黄瓜特殊的美容功能,生产出的洗发香波,洗面奶等化妆品、深受人们的喜爱.黄瓜中含有一定量的膳食纤维及维生素,矿物质且热量较低,又因其味芳香,可做水果食用.生吃时维生素C不易被破坏,且食入量较多,可减少部分主食摄入量,故对于患有肥胖症,糖尿病、高脂血症的病人、常吃黄瓜大有益处.黄瓜的食用方法很多,可炒,做成溜肉片黄瓜,鲜蘑黄瓜,清炒虾仁黄瓜;凉拌、做成素什锦,酸辣瓜条,拌黄瓜等;还可加工成酱菜,如甜辣黄瓜,酱黄瓜等.在食用拌黄瓜时应加一些大蒜和醋,不但味美,且具有杀菌防病的作用.
(9)西红柿西红柿又名番茄,为一年生前科草本植物,在我国栽种面积很广.本品为夏季菜果,温室栽培、四季皆可采摘.西红柿营养丰富、且含水分较多,既可做水果生食,又可烹调成多种菜肴,被称为神奇的菜中之果,是人们非常喜爱的一种果蔬.西红柿中胡萝卜素的含量较丰富、并含有多种维生素及钙,磷,铁等矿物质,其中维生素C的含量虽不及绿叶蔬菜,但由于人们习惯生食,故维生素C损失较少,又因西红柿中含有一定量的有机酸、在贮存和烹调过程中可保护维生素C,使之不易破坏.西红柿的食用方法很多,生食可代替水果,具有健胃消食,清热止渴,助消化的功效,并有降压,利尿和消肿的作用.高血压及肾脏病人可经常食用.熟食可做成西红柿炒鸡蛋,鸡蛋杨等.还可加工制成番茄酱,调味沙司等进行长期保存.本品在西餐食品中占有很重要的地位、许多食品都离不开它、如番茄肉饼,番茄牛肉等及各种调味酱.以新鲜番茄为原料加工制成的纯天然果蔬饮料番茄汁、营养丰富、是一种保健型饮品、倍受人们青睐.
在食用西红柿时应注意,生食一定要注意卫生,熟食要急火快炒,减少营养素的损失.
(10)海带海带又名昆布、是生长在海洋中的一种大型食用藻类.由于它含有丰富的矿物质和维生素,一直受到人们的青睐.据测定,每100克海带干品(食部)中、含蛋白质1.8克,脂肪0. 1克,碳水化物17.3克,可提供热能77千卡,还含有膳食纤维6. 1克,胡萝卜素240微克,维生素B10.01毫克,B20.10毫克,尼克酸0.8毫克,维生素E0.85毫克及钾761毫克,钠327. 4毫克,钙348毫克,镁129毫克,铁
4.7毫克,磷52毫克,硒5.84微克.海带有较高的营养,尤其碘非常丰富、比紫菜,发菜,黄花鱼,带鱼,干贝、海蜇,海参,龙虾等高出许多.常食对防治地方性甲状腺肿大和维持甲状腺功能正常十分有益.常吃海带还有降血脂及降血压的作用.海带中还富含对老年人有益的钙和铁、故应常食.
海带的食用方法很多,可与肉一起炖食,做成海带烧肉、也可单独做成素菜,凉拌菜,美味可口,很受人们喜爱.食用海带需注意,食用前不应在水中久泡,以免其所含碘,矿物质及维生素等营养物质的丢失.
2.水果的营养价值水果的营养特点与蔬菜相似,水果中的碳水化物主要是糖,淀粉、纤维素和果胶.水果中含有较多的维生素,其中最突出的是维生素C,如每100克鲜枣含维生素C243毫克,山楂53毫克,四川红桔33毫克,鲜荔枝41毫克,猕猴桃62毫克,草莓47毫克.水果中含有丰富的钙,钾,钠,镁、铜等元素,为人们提供了丰富的矿物质.水果中还富含苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸、它可保护水果中的维生素C.于果是新鲜水果经加工晒干制成的,便于储运,并有特殊风味,故而是人们非常喜欢的食品之一.人们常食用的有杏干,柿饼,葡萄干,荔枝、桂圆,红枣,香蕉干等.另外新鲜的水果还可以加工成罐头食品、主要常用梨,桃、山楂,菠萝等作原料,特点是食用方便,易保存.近些年来,野果的营养价值越来越被人们所重视,如沙棘,金樱子,猕猴桃、刺梨,番石榴等、它们均含有丰富的维生素C和胡萝卜素,维生素E等、经过加工可以酿酒和制成果酱,果脯及罐头等.对人们的身体健康大有益处.
(1)甜橙甜橙,又名黄果,金球、为芸香科植物香橙的果实.它起源于我国南部及越南,老挝等地区、在我国生长已有数千年,很受人们喜爱.甜橙果甜多汁、含有较多的维生素C和橙檬酸、苹果酸、琥珀酸、糖类,果胶等.鲜食具有清热生津,理气化瘀的功效,并有醒酒,解渴的作用.橙皮又名理陈皮,性味功用同陈皮.用鲜橙加工制成的橙汁、橙汁晶,是人们非常喜爱的饮料之一、常用其作为夏季消暑,降温饮品.
(2)葡萄葡萄是木本攀藤植物的果实.品种很多,有紫葡萄,红玫瑰葡萄,巨峰葡萄,马葡萄,玫瑰香葡萄等.主产于新疆,北京等地,是人们喜爱的水果之一.葡萄中含有多种维生素和矿物质,还含有人体所需的多种氨基酸及果酸、因此常食对神经衰弱,过度疲劳均有补益作用.葡萄是多用途水果,用它可加工成果汁、果冻,罐头和葡萄干等.葡萄干中、糖和铁的含量均较高,是老年人及妇女,儿童和贫血患者的滋补佳品.葡萄还具有滋阴生津,补气利尿的功效.凡久病肝肾阴虚,心悸盗汗,于咳痨嗽,腰腿酸痛、筋骨无力者皆可为补益食疗果品.葡萄还适于脾虚气弱,四肢浮肿,小便不利等症,故被人们称为延年益寿的小水果.
(3)桃桃、为蔷薇科植物桃的果实,已有3000多年的栽培历史.原产于我国青藏高原地区、后来才逐步传入欧洲及世界各地.桃的品种主要分普通桃(毛桃、血桃、圆桃)及蟠桃(扁桃)两种.其中普通桃的品种不断得到改良和增多.目前我国桃的品种已达800多种.河北深洲的蜜桃、浙江奉化的玉露桃、山东的肥城桃在国内享有盛誉.鲜久保桃除营养素含量表中的营养成分外,还含有B族维生素和少量的胡萝卜素,及钾,钠,钙,磷,铁等多种矿物质.桃中水分含量较多,且汁多,甘甜,清香很受人们喜爱.桃中碳水化物的含量较多,且都是易于消化吸收的蔗糖,葡萄糖,果糖等.用桃制成的桃脯及罐头食品、不但易于保存,营养也很丰富.除营养成分含量表中的营养成分外,还含有B族维生素及钙,磷,铁等矿物质.特别是铁的含量较高,为10.4毫克,比苹果脯高6倍多,维生素E的含量比苹果脯高10多倍、常吃对身体有益.另外桃脯所含热能很高,对饮食入量不多,且又需高热能的病人、每日可吃些桃脯来补充热能的需要.
(4)香蕉香蕉又名甘蕉、为巴蕉科植物甘蕉的果实.原产于印度,印度的学者常在香蕉树下讨论各种问题,且将香蕉作为他们唯一的食物,所以人们也称香蕉为智慧的源泉.香蕉其肉质较糯,香甜爽口,是人们非常喜爱的佳果.
特别适合老年人和婴幼儿食用.经研究发现,常吃香蕉可防治高血压.在推荐的15种防治高血压的食物里、香蕉名列前茅.香蕉中碳水化物的含量高于柿子,葡萄,桃、苹果,梨等水果.由于香蕉中葡萄糖含量较高,故为大脑提供了丰富的能量来源.因此常吃香蕉有益于大脑,被称为智慧之果.另外香蕉还有很高的药用价值,有清肠胃、治便秘的功效.还具有润肺止咳,解酒毒的作用.
第100克(食部)营养成分含量葡萄桃品种含量营养成分甜橙巨峰玫瑰香久保桃脯香蕉蛋白质(克)脂肪(克)碳水化物(克)热能(千卡)膳食纤维(克)胡萝卜素(微克)维生素B1(毫克)维生素B2(毫克)尼克酸(毫克)维生素C(毫克)维生素E(毫克)钾(毫克)钠(毫克)钙(毫克)磷(毫克)铁(毫克)
(九)黑色食品随着黑色系列食品的开展和生产,一股黑色食品热正在国内外兴起.所谓黑色食品是指黑米(紫米),黑豆,黑芝麻,黑木耳,香菇,发菜等.
人类通常所摄取的食物,按其颜色可分为绿色,黄色,橙色,红色,白色,黑色等.据美国,日本等营养学家研究,天然色素为黑色的动植物,其营养价值和食用保健功能远远超过它的浅色同类.黑色食品含有较高的蛋白质和丰富的钙,磷,铁等矿物质以及其它的各种营养素,具有很高的营养价值,是老年人及妇女,儿童皆宜的饮食佳品.同时,据专家分析,多食用黑色食品、还可防治心脏病、高血压,糖尿病以及肥胖等老年性疾病.我国古老的
中医学说对黑色食品也早有论述:黑属水性,而水行肾,肾为生命生源.可见、黑色食品又具有保健功能,故黑色食品是一种医食俱佳的食品.
1.黑米黑米,又名香禾,香稻,因色泽乌黑而得名.原产陕西洋县,据传已有2000多年的栽培历史.这种米营养丰富、香气馥郁、堪称米中一绝、有屋内煮饭、满室生香的美誉.我国古时候,历代都把它作为贡品征送宫廷,供封建帝王享用.黑米的营养价值高于一般大米,其中每百克黑米中蛋白质含量比一般大米高1.5克.黑米含有18种氨基酸、其氨基酸的含量大部分高于一般大米,特别是赖氨酸与精氨酸的含量分别是一般大米的1.4倍与1.5倍以上.另外,黑米中B族维生素与钙,磷,铁、镁等矿物质的含量也明显高于一般大米.
黑米,长期以来一直被视为补血营养品、经实验表明,黑米有治疗缺铁性贫血、升高血红蛋白的作用,还具有滋阴益肾,舒肝健脾,明目乌发的养生保健功效,可治头昏,贫血、自发,眼疾等症,故黑米是一种集营养与保健为一体的食品、是我国稻米王国中的一颗黑珍珠.
2.黑乏麻黑芝麻,亦称胡麻,是芝麻中的一个独特品种.它不仅营养丰富、还具有防病保健功能.黑芝麻,自古以来就是一种滋养强壮品.它具有养血、祛风,补肝肾,润五脏之功效,可用于治疗肝肾虚损,眩晕,须发早白,脱发,病后虚弱,产后乳少,肠燥便秘等症.因其含有丰富的铁和维生素E,所以,黑芝麻又是预防缺铁性贫血及防老抗衰的食品.目前、市场上出售的以黑芝麻作原料而制成的黑芝麻糊,营养丰富、味道香甜,食用方便,更是老年人及儿童用来补充营养的保健食品.
3.黑豆黑豆,又名乌豆.是大豆中的一个特殊品种、其营养价值高,保健功能好,蛋白质,脂肪,矿物质,膳食纤维含量丰富、是一种很好的天然营养源.
黑豆含有丰富的蛋白质,号称植物蛋白之王.它在人体内易于消化吸收,在满足人体对蛋白质的需要方面具有重要意义.我国人均蛋白质摄入量略低于身体需要量,如每人每日食用一定量的黑豆,便可提高蛋白质的摄入量.
近代医学证明,黑豆不仅营养丰富、而且有滋补强身、消炎解痛、黑发,明目等功效,对许多中老年疾病、如高血压,心脏病、糖尿病、肾脏病、肥胖症,血管硬化等都有明显的食疗作用.因此,自古以来,就有蓬莱仙岛不老药,本是田问寻常豆,以及要长寿,吃黑豆的说法,足见黑豆的医疗保健功能.由此可见、黑豆是人们日常生活中、尤其是中老年人生活中不可缺少的饮食佳品.
4.黑木耳黑木耳,是生长在朽木上的一种食用真菌、因其形似耳,颜色黑褐而得名.我国人工栽培黑木耳已有1000多年的历史.黑木耳由于生长季节,气候条件和采集方法的不同、质量各异.一般小暑前采下的春耳,质量最佳,其朵大肉厚,水发性好,立秋后采下的秋耳,其朵形略小,质量次之,小暑后到立秋前采下的伏耳肉质较薄,大小不匀、水发性也差,质量最次.黑木耳具有根高的营养价值,被人们称为素中之肉.除营养素含量表中的营养成分外,还含有钾,钠,镁等多种矿物质.其中铁含量之高,在各种食物中名列前茅.据实验证明,黑木耳能减低血液凝块,经常食用可防治冠心病和脑血管疾病、同时还可促进体内多余胆固醇的分解转化,是一种常用的降血脂食品、可预防高脂血症的发生.此外,黑木耳还具有滋养益胃、润肺补脑,凉血止血的功效,可治妇女月经过多,产后血凝、脱肛与便血等症,是一种具有营养与保健功能的食物佳品.
5.香菇香菇,又名冬菇,属伞菌科食用菌.它在我国已有4000多年的食用历史, 是著名的宫廷贡品.由于它味道鲜美,香气沁人、营养丰富、不但位列草菇,平菇,白蘑菇之上,而且素有植物皇后之誉.香菇不但具有清香味鲜的独特风味,而且含有大量的对人体有益的营养物质,是一种高蛋白,低脂肪的保健食品.香菇除营养素含量表中的营养成分外,还含有钙,磷,铁、镁等各种矿物质和18种氨基酸.香菇营养丰富、历来被我国人民作为延年益寿的补品.经研究证实,香菇具有抑制血中胆固醇升高,防止动脉硬化,降低血压的作用,因而对防治高血压病及心血管疾病等有着积极作用.据报道,香菇中还含有抗癌物质,能提高机体抑制癌瘤的能力、加强抗癌作用.是目前正在开发的保健与健康食品之一、不少国家都把它作为保健食物在药房和超级市场出售.
6.发菜发菜,又名龙须菜,是一种野生的陆生藻类植物,其形如丝、黑如发,故得名发菜.据资料介绍、发英是地球上最老的一种藻类植物,有活化石的称谓.在我国,发菜主要分布在大西北的宁夏,甘肃、内蒙,新疆,青海等地.发菜大都生长在气候恶劣,土地脊薄的荒漠,沙滩,被人们称为戈壁之珍.发菜的营养价值很高.除营养成分含量表中的营养成分外,还含有钙,磷,铁、镁等多种矿物质和人体所必需的多种氨基酸、其中铁含量为99.3毫克,居各种食物之冠.干品发菜中蛋白质含量较高,脂肪含量较低,是高血压等心血管疾病患者及肥胖者的理想食品.并对治疗慢性气管炎,小儿佝偻病、营养不良,妇女月经不调等病都有一定的疗效,对肝炎患者的恢复也有一定的作用.故发菜不仅营养丰富、而且还是一种理想的食疗佳品.每100克(食部)营养成分含量黑火黑芝麻黑豆黑木耳香菇发菜胡萝卜(毫克)(十)绿色食品随着地球环境污染的日益严重、食品的污染问题也越来越受到重视.食品污染造成的危害越来越引起人们的关注.食物是营养的源泉、是人类健康的基础、能为人类提供维持健康所必需的热能及各种营养素.但是,如果食品在生产,加工,运输,贮藏等过程中、受到外界环境及化学因素的污染,不仅能造成食物中营养素的损失,失去营养功能,还会给人体造成食源性的危害,如致突变,致畸、致癌等、损害机体健康.因此,在科学技术高度发达的今天,人们越来越认识到食品卫生的重要性,对饮食的要求,不只停留在温饱型,而是向饮食的科学化和食品卫生化发展.为了达到食品的营养与健康,人们不断地开发营养,安全的食品、减少食品污染对人体造成的危害.由此,象征着健康的安全,无公害食品、即绿色食品在众多食品中脱颖而出、越来越受到人们的重视和推崇.所谓绿色食品、并非指绿颜色的食物,而是被国家批准的安全,营养,优质的食品、它不仅包括蔬菜,水果,也包括其它的食物种类,例如粮食,鱼类,肉类,奶类,饮料等等.绿色,象征着健康.绿色食品出自最佳生态环境、带来最强生命力.绿色食品也称健康食品、它在化肥的施用,农药的使用,以及地质,水质,大气的环境上都有严格的要求,各项卫生指标也有严格的规定,产品的生产加工及包装、储运都要符合卫生指标,使最终产品符合国家规定的安全,营养,卫生要求,减少各种环境对食品的污染,使食品保持丰富的营养,尽量避免各类营养素的损失和破坏.绿色食品的开发,为人类在食品的营养及卫生方面提出了新的目标.安全,营养,优质的绿色食品、避免了食物因污染对人体造成的食源性危害,符合人类对食品健康和营养的要求,逐渐被人类所认识.在欧美等发达国家,绿色食品已是较为普及的概念.在我国,随着社会经济的不断发展,全国各地越来越多的地区实施绿色食品工程,许多产品都已荣获农业部授予的绿色食品称号.在经济发达的深圳,广州等地,出现了胸佩无公害蔬菜的菜贩,尽管价格比一般菜高,但是销路很好,可见、食品卫生已经进入了人们的消费意识中.在北京,已有一些自然条件好的地区、凭借远离市区、空气污染小,水质好的自然优势,生产绿色食品、如北京的东北旺和留民营两处就是生产绿色食品的基地.他们生产的绿色食品、无污染,安全,营养丰富、不仅在国内市场上受到消费者的青睐,还作为出口食品远销国外.
随着人们对绿色食品的认识,绿色食品的消费将逐步走入千家万户,绿色食品将是农,林,牧,副,渔业发展的方向,是营养学家在今后几年中不断研究的课题.据专家预测,到二十一世纪,农业将是生态农业,绿色食品将成为人类的主导食品.
(杨丽华)
(十一)其他
1.冷饮食品在酷暑盛夏之际、冷饮食品风靡整个市场、品种繁多,令人目不暇接,有冷冻食品、如冰棍、雪糕,冰激凌及冰砖等;液体饮料,如饮料,果汁饮料,蔬菜汁饮料,乳饮料,天然矿泉水饮料等;另外还有固体饮料,如酸梅晶,橘子晶,果珍、咖啡,可可等、其中以矿泉水和饮料最受人们青睐.矿泉水是含有少量的氯化钠,钠,氢钠,钙盐和镁盐,偶尔含有硫化铁或硫化氢的天然泉水.对人体有着多方面的保健作用.其口感情淡,不含糖,不含热量,是夏季解渴消暑的理想饮料.饮料就是人们常说的汽水,是含二氧化碳的清凉饮料.汽水是用蔗糖,水,柠檬酸、小苏打,水果香精等配制而成,每100毫升北京特制汽水含碳水化物10.5克,可产热42千卡,还含有胡萝卜素40微克,其它营养成分很少,其中蛋白质,脂肪,糖,产热量及矿物质含量均不如雪糕和冰激凌.
但它作为解渴消暑饮料,深受人们喜爱.尤其是在烦闷燥热时喝上一杯冰镇汽水,能给人以清凉舒适的感觉.目前市场上的饮料很多,如北冰洋橙汁、亚洲汽水,百事可乐,雪碧,七喜,美年达汽水等、含糖量均较高.所以老人和儿童应适量饮用,饮用过多,会冲淡胃液,减少食欲,影响各种营养素的摄入,有碍身体健康.老人和儿童最好选用乳酸菌及蛋白饮料,既能增加营养,促进食欲,也可达到消暑的目的.
2.白酒白酒为蒸馏酒,是以粮食,糠麸、薯类等为原料,经发酵再经蒸馏而成,含酒精浓度较高,一般高达40~60%左右.我国的白酒是世界著名六大蒸馏酒之一、风格独特、别具一格,有很多驰名中外的优良酒类,如贵州的茅台酒,山西的汾酒,沪洲老窖等、其酒色洁白晶莹、无色透明,香气宜人.
白酒主要成分是酒精,学名乙醇,产热量很高,据测定,每100毫升二锅头酒,可产热352千卡,相当于100克面粉、稻米和250克瘦猪肉的产热量.白酒除可提供热能外,其它营养成分含量很少.酒精对人体危害很大,如经常大量饮酒,必然使其它营养素的摄入减少,并可引起神经衰弱,记忆力减退、智力迟钝.尤其是对肝脏有很大的毒害作用,可直接损害肝细胞,使肝脏解毒功能降低,最终导致肝病变.总之,长期大量饮酒有百害无一利,尤其是老年人更不宜饮高度的烈性酒.有糖尿病、冠心病、高脂血症,高血压及肝、肾系统损害的人应忌饮.
3.黄酒黄酒是我国最古老的酒种之一、是以粮食为原料的发酵酒,酒精浓度较低,一般为15~20度.由于它的色泽多呈黄色,所以称为黄酒;又因它具有越陈越香的特点、故习惯上又称为老酒.我国黄酒有许多品种、按原料,酿造方法以及风味特点的不同、大体可分为江南黄酒,山东黄酒,福建黄酒,大米清酒四大类.黄酒以其美味及营养丰富、为我国人民所喜爱.每100毫升黄酒可提供热能85千卡,并含钾69毫克,钠4.2毫克,钙15毫克,铁1.3毫克,锰
0.5毫克,锌0.39毫克,磷30毫克,硒0.26微克,其产热量是同量啤酒的2~3倍、矿物质的含量也都高于啤酒和葡萄酒,还含有18种氨基酸、其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸的含量均高于啤酒,尤其是精氨酸的含量为啤酒的9倍.另外还含有糊精,麦芽糖,葡萄糖,脂类等营养物质.
黄酒的用途很广,它既是一种低度饮料,适量常饮,能够帮助血液循环,促进新陈代谢,又是中药的重要辅助原料,用黄酒浸泡,炒煮,蒸炙成各种药酒.黄酒还有着得天独厚的调味功能.在烹调时放点黄酒,可除去海味类,肉类的腥膻味.如加黄酒时机恰当,能起到保护叶绿素的作用,使菜肴碧绿鲜嫩,并增加菜肴的香味,使味道更加浓郁鲜美.
4.啤酒啤酒是发酵酒之一、它是以大麦芽为主要原料,加入具有特殊香气的酒花,经糖化,过滤,发酵过程制成的含有少量酒精和大量二氧化碳的饮料酒.
啤酒的度数不是指酒精含量,而是指发酵前原麦汁的浓度(以糖度计),一般啤酒的度数和其酒精的含量是相对应的,即麦汁浓度高,酒精的含量也高.
低浓度啤酒的麦汁浓度在7~8度,酒精含量一般不超过2;中浓度啤酒麦芽汁浓度在11~12度,酒精含量为3.1~3.8,是啤酒中产量和销量最多的品种;高浓度啤酒的麦汁浓度在14~20度左右,酒精含量为4.9~5.6.
啤酒的营养较为丰富、在1992年第九届世界营养食品会议上,被推荐为营养食品之一、称为液体面包.每100毫升北京特制啤酒含蛋白质0.4克,可提供热能35千卡,维生素B10.2毫克,维生素B20.01毫克及钾25毫克,钠2.5毫克,镁1毫克,磷7毫克,并含有多种氨基酸.啤酒具有较高的医疗价值,啤酒中的酒花,其成分复杂,且具有健胃消食,镇静安神,清热利尿及防腐杀菌的功效.啤酒虽是富有营养的保健性最佳饮料之一、但它毕竟含有一定量的酒精,所以老年人还应适量饮用.
5.醋醋是人们生活中最常用的调味品、它是以米,麦,高粱或酒,酒糟等酿制而成.含有3~6%的酸味成分,其醋酸含量在90%以上.还含有柠檬酸、乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸、故而使醋具有浓醇香美的酸昧.
据分析,每100毫升醋中、含水分90.6克,蛋白质2. 1克,脂肪0.3克,碳水化物4.9克,可提供热能31千卡,还含有钾351毫克,钠262. 1毫克,钙17毫克,铁6毫克,锌1.25毫克,硒2.43微克及其它矿物质,少量维生素和部分氨基酸.醋不仅是调味品、还具有增进食欲,促进消化,防腐杀菌等功效,能防止食品中菌的繁殖,且对病原菌也有杀灭能力.用食醋加适量水,小火慢熬,于每晚睡前烧熏一次,可有效预防流感.醋作为调味品有很高的食用价值,在烹调蔬菜时加点醋不仅能使肉易于炖烂,除去鱼虾腥味,还可使骨刺中的钙,磷溶解出来,增加钙,磷吸收,并可减少维生素C的损失,增加菜肴的鲜美味道.所以,醋是人们生活中必不可少的调味品.
6.酱油酱油是我国特有的调味品、尤其受到我国北方人民的喜爱,几乎是餐餐不少,家家必备.我国生产的酱油是用去脂黄豆(或豆饼)加小麦(或麦麸)为原料,经过酿造制成.在酿造发酵过程中、原料里的蛋白质经发酵,水解后形成多种氨基酸、淀粉分解成麦芽糖,单糖和有机酸、有机酸和霉菌发酵生成的醇类化合物,还生成某些酯类,因此使酱油具有芳香鲜美的味道.
据测定,每100毫升一级酱油中含水分64.8克,蛋白质8.3克,脂肪
0.6克,碳水化物6.9克,可提供热能66千卡.还含有钾848毫克,钠4861.
1毫克,钙27毫克,铁7毫克及各种矿物质和少量维生素.可见、酱油不但是调味品、而且也是对人体健康有益的营养品.酱油在制作过程中为防止发霉变质,加有一定的食盐,因此含钠量较高,每5毫升酱油里就约合1克食盐,所以水肿的人及肾炎,高血压,冠心病患者、除限制食盐的摄入外,也应限制酱油的摄入量.
(侯玉芹)
7.茶叶茶叶是世界著名的三大饮料之一、被称为东方饮料的皇帝.我国是茶叶的故乡,茶叶作为我国的特殊饮料已有几千年的历史,是人们日常生活中不可缺少的.茶叶的品种很多,大体可分为绿茶,花茶,红茶三类.绿茶性凉宜于清热、夏季消暑饮用力佳;红茶性温宜于温中健胃、适合冬季饮用;
花茶四季皆可饮用.茶叶中除含蛋白质,碳水化物外,还含有游离氨基酸及胡萝卜素,B族维生素,维生素C,E等.此外还含有无机盐,微量元素,咖啡碱,单宁、茶多酚,叶绿素,芳香油等多种对人体有益的化学成分.饮茶的好处很多,它具有清热利水,化痰消食,清暑止渴的功效,并可解酒,去烟毒.喝茶能兴奋神经中枢,促进新陈代谢,并能促进胃液分泌、助消化,解油腻,还能解除疲劳,使人精神振奋,提高劳动效率,茶叶还具有消脂,降压,调节脂肪代谢的作用,对防止动脉粥样硬化有一定疗效.
饮茶还具有抗辐射作用,是防治辐射损伤的天然饮料.一些学者发现,接受放射治疗的肿瘤患者、受到辐射污染用茶叶治疗一个月后,白细胞总数可普遍升高,白细胞分类异常现象可有一定程度的改善,并有升高血小板的作用.另外,常饮茶还可防止衰老.有不少长寿老人有饮茶的嗜好.日本冈山大学奥田拓男教授和日本国立遗传研究所贺田博士、对茶叶的抗衰老性能进行了研究,发现茶叶的多酚类化合物,是一种强有力的抗氧化物质,对细胞变异有着很强的抑制作用.法国圣安东尼医学院艾米尔卡罗比医生,证实了我国云南沱茶对降低人体胆固醇含量具有一定的作用.因此正常人能坚持适量饮茶,对防止衰老无疑是大有好处的.茶叶还具有阻断人体内亚硝胺合成的能力、有预防肝癌的作用.其中绿茶优于红茶.我国是生产红茶最早的国家,宁红茶又是我国最早的支派.宁红茶因产于古地宁洲而得名、它起于清末、盛于清初、距今已有170多年历史了,是中国名茶之一、享有盛誉.近年来科研人员利用宁红茶原有的药性,配以决明子,山楂,山药等生产出具有减肥,镇咳等保健作用的宁红茶系列,经观察效果显著.饮茶宜清、忌多,忌浓.空腹不宜饮浓茶.脾胃虚寒者不宜多饮茶.服药时禁用茶水,以免使药性丧失.另外患有各类心脏病、神经衰弱,高血压及甲亢的病人也不宜饮浓茶,浓茶能引起心率加快和失眠.便秘者也不宜饮浓茶,以免引起肠道蠕动缓慢,加剧便秘.
8.食用油脂食用油脂是人们每日膳食中不可缺少的重要组成部分,是供给人体热能的三大营养素之一、并且是提供人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂的重要来源.食物在煎,炒,烹、炸时,都离不开油脂.油脂可分为动物性,植物性两种.动物性脂肪包括猪油、牛油、羊油及奶油.植物性脂肪包括花生油、菜籽油、芝麻油、豆油及棉籽油等.油脂的营养价值视其吸收率不同而不同、一般溶点在37℃以下者吸收率最高,可达
9798,37C~50℃吸收率为90,超过60℃者则难于吸收.动物油脂中饱和脂肪酸含量高,溶点高,常温下呈固状,消化吸收率低.植物油脂中多不饱和脂肪酸含量高,溶点低,常温下呈液态、消化吸收率比动物油高.
(1)动物油在动物脂肪中、主要含饱和脂肪酸、胆固醇的含量亦较高.如在膳食中摄取过多,会使血液中的胆固醇含量增加,与高脂血症,冠心病的发病率和死亡率呈显著相关.因此,患有高脂血症及高血压症的病人、应少吃动物油脂,平时应吃瘦猪肉和瘦牛肉.但肥肉如烹调得法,也可适量进食.肥肉经过长时间文火炖,煮,熬炼后,饱和脂肪酸及胆固醇的含量会下降很多,老年人可少量进食,以增加副食的花色品种.动物脂肪在烹制菜肴时,可增加其美味.如猪油色白,并有肉香味,可烹制一些清白色的菜肴,如芙蓉菜肴等、不仅洁白光亮,且口感滑嫩.有些蔬菜如萝卜,本身脂肪含量较少,若用猪油来烹制,吃起来就会润滑而有香味,可增加食欲.无论是以素食或荤食为主,都不符合营养学的要求,合理的平衡膳食,是满足人体正常生理需要、保证身体健康的重要条件.因此,在日常生活中提倡杂食,油脂也同样.不应单一地选择植物性脂肪,可适量增加动物脂肪(包括动物性食品)、植物油和动物油的比为1:0.7为宜.
(2)植物油植物油的品种很多,常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等.这些油脂中含有较多的多不饱和脂肪酸和维生素E,其中豆油含量最高,还含有钾,钠,钙,磷,铁、锌、锰,硒等多种无机盐及微量元素.目前市场上销售的高级烹调油、就是用以上油脂为原料,经五脱,六脱精炼而成的.所谓脱就是脱酸、脱胶,脱臭、脱色,脱蜡,脱过氧化物,即脱去毛油中一切有害的,不利于保存的物质.按国际标准,过氧化物含量不超过0.
15,五脱以上的油为国际高级烹调油.我国市场出售的顶好清香油、绿宝牌高级烹调油、火鸟色拉油、骆驼麦等都达到了这个标准.近些年来人民生活水平有了很大的提高,从温饱型逐渐走向小康型,每日膳食中动物性食品摄入越来越多,每个家庭餐桌上的副食品种也越来越丰富、这样脂肪的供给量大大增加.大量流行病学资料表明,膳食中脂肪含量过多与肿瘤的发病率有一定的关系.每日脂肪供给标准应为总热能的20~25
.过量地进食植物油、是不利于人体健康的.如菜籽油中芥酸的含量较高, 对人体有导致心肌病变的作用,心脏病患者不宜食用.在花生油中含有少量的山芋酸、可以造成冠状动脉粥样病变.在植物油中存在的危险成分,过氧脂肪也会引起肝脏硬化,胃溃疡,易引起老年病.因此,平时植物油的摄入量也不宜过多.
(3)食用油脂的烹调与储存油脂在烹调过程中经过高温,其营养价值会因此而降低,如维生素A,胡萝卜素,维生素E和必需脂肪酸均被破坏.高温加热可使油脂中不饱和脂肪酸发生聚合作用,特别是反复经过高温的油脂,还含有一定的毒性作用,并含有致癌物质.因此在烹调时应注意油的温度不宜过高,并减少反复使用的次数,炸过食物的油脂再使用时,应对一些未使用过的生油.另外油脂在保存时也应注意,不能长期存放,特别是高级烹调油更不宜久存.现在不少家庭用塑料桶长期盛装食油、这样会使塑料制品中的有毒元素在油脂中分解,污染食油、造成对人体的危害.如果储存越久、油脂中的酸度增高,则塑料桶中的有毒元素,有毒添加剂等就溶解得越多.最好的保存方法是,用深色或棕色的玻璃瓶来储存,并放于低温避光处.许多家庭为了食用方便,常将食油储放在厨房内、而厨房内的温度很高,特别是在夏季食油很容易变质,时间久了还会产生一种难闻的气味,食用后不被人体消化,还会发生中毒现象.最好是将食油存放于阴凉低温处,最佳保存温度在10℃以下.
三、老年人的饮食调配(一)平衡膳食根据现代营养学理论、应按平衡膳食的要求配制饮食.平衡膳食是指:膳食中的热能及各种营养素应可以满足人体生长发育和各种生理及体力活动的需要、能使营养需要与供给之间保持平衡状态.平衡膳食的基本要求是:
1.主副食品多样化人体需要40余种营养物质.没有一种天然食物能满足人体所需的全部营养,因此膳食必须由多种食品组成.根据食物的营养特点、可将其分为五大
类:第一类为谷类,薯类,杂豆类;第二类为动物性食品;第三类为大豆及豆制品;第四类为蔬菜,水果;第五类为纯热能食品、包括动植物油脂,各种食用糖和酒类,主要提供热能.这五大类食物均应适量摄取,搭配合理.动物性食品和纯热能食品不能摄入过多,以保持我国膳食以植物食品为主,动物性食品为辅以及热能主要来自粮食的特色.
2.满足热能及营养素供给量标准要求及合理比例应保证碳水化物,蛋白质,脂肪三大营养素的合理比例,热能供给占总
热能的比例分别为:60~70,10~15,20~30.脂肪要以植物油为主,减少动物脂肪.并注意矿物质及多种维生素的供应要充足,比例要合适.
(二)膳食配制及进食时应注意的间题合理的饮食,整洁、安静的进食环境、可以使人心情舒畅、益寿延年.
而不良的饮食习惯,是导致各类疾病和早衰的重要原因之一.故老年人在膳
食调配及进食时应注意以下事项:
1.养成良好的饮食习惯老年人饮食习惯应有规律,食物应清洁卫生,并注意品种多样化.主食要做到粗,细粮合理搭配和粗粮细作.副食要荤素搭配、肉、禽,蛋,鱼,奶及大豆,豆制品、水果及各类蔬菜均可选食,以达到品种多样化的目的.
烹调要清淡,菜肴要少油腻,少吃油煎及坚硬的食物,忌吃过烫过凉的食物.
对不常吃或没吃过的食物,不要一次进食过多,以防过敏.
2.饮食要有规律,忌暴饮暴食老年人因消化能力减退、胃肠适应能力较差,所以每餐应定时定量,每日三餐的进食时间应相对固定.因老年对低血糖耐受力差,故以少食多餐为原则.在下午和晚间可增加少量点心、但睡前不宜进食.每餐进食量不宜过多,七、八分饱即可,不要暴饮暴食.过多的食物会加重胃肠负担、引起腹胀、积食等消化不良症状,还可诱发急性心肌梗塞,急性胰腺炎,急性胃穿孔等重症,甚至可导致猝死.
3.忌过咸、忌肥甘厚味食盐是主要的调味品、炒菜时如没有盐,则淡而无味.但食盐量如摄入太多,易导致浮肿,高血压等疾病、进而影响心肾功能.故老年人膳食中食盐量每天不宜超过10克,有高血压家族史及患有高血压病的患者、要少于6克,有高血压性心、肾,脑及眼底病变者、要减至2克左右.所谓肥甘厚味,一般指过甜,过油腻的精细食物,这类食物脂肪和糖的含量都很高,如过量进食,可造成消化不良及老年性肥胖,故老年人饮食宜清淡.
4.进食宜细嚼慢咽咀嚼是帮助消化的重要环节,进食时应细嚼慢咽,使口中唾液与食物充分混合,并使食物磨碎,这样可减轻胃肠负担、促进食物的消化和吸收.老年人如牙齿脱落较多,影响咀嚼时,食物一定要切碎并烧熟煮透,以便于消化吸收.有条件者、应镶配假牙.
5.注意三餐的热能安排民间有早饭要吃饱,中饭要吃好,晚饭要吃少的提法,基本上符合营养学的要求,按全天需要的热量来分,早餐应占30~40,午餐应占40~
50,晚餐可占20~30.
第二篇营养与老年人的常见疾病
一、冠心病冠心病是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称,根据不同的临床表现可分为隐匿型冠心病、心绞痛型冠心病、心肌梗塞型冠心病、心力衰竭和心律失常型冠心病、猝死型冠心病等类型.引起冠心病的原因颇多.大量流行病学调查资料说明,遗传,高脂血症,高血压,吸烟,年龄,职业,精神因素以及饮食等都是冠心病的致病因素或诱因.饮食不当可引起血脂,血压,血糖等各种指标的异常变化,从而诱发或加重冠心病.冠心病的发病率以老年人居多,是老年人常见的心血管疾病之一.因此,合理的饮食在冠心病防治中具有重要意义.
(一)冠心病的饮食治疗
1.热能热能的摄入应维持正常的体重、防止肥胖.体重过高,易产生高血脂症,更易形成高血压病或糖尿病.临床研究表明,不少冠心病患者常合并肥胖或超重.流行病学调查也显示肥胖者冠心病的发病率显著高于体重正常者.因此,控制体重是防治冠心病的重要环节之一.冠心病患者饮食中总热能供给量应为每日每公斤体重25~35千卡.同时,要做到饮食有度,每餐不宜过分饱食,尤其是晚餐.如能做到少食多餐则更为理想.
2.脂肪国内外许多资料都已证明,长期食用大量脂肪是引起动脉粥样硬化的主要因素.脂肪是一种富含热能的营养素,多吃这类食物易致肥胖和高脂血症,于冠心病的防治不利,冠心病患者每人每日脂肪摄入量应占总热能摄入的30%以下,肥胖者占20~25%为宜.动物油中(鱼油除外)含有较多的饱和脂肪酸、摄入过多,可使血胆固醇含量升高;植物油中含有较多的多不饱和脂肪酸、摄食后,可使血胆固醇含量降低.故冠心病患者烹调时应以植物油为主,但摄入要适量,不宜过多.
3.胆固醇食物中胆固醇含量对血胆固醇有影响.多数实验资料证明,限制膳食中胆固醇的摄入,有降低血胆固醇的作用.因此,对于冠心病患者来说,饮食中要适当控制含胆固醇较高的食物(如动物内脏,脑,脊髓等).目前主张,对于健康中老年人每日胆固醇的摄入量以低于300毫克为宜,冠心病合并有高胆固醇血症者则应低于200毫克.
4.膳食纤维与维生素冠心病患者应提倡在饮食中适当增加一些粗粮,多进食新鲜的蔬菜,水果.因为粗粮与精白的粮食比较、具有更多的膳食纤维.膳食纤维可结合胆酸、降低血胆固醇,有利于防治冠心病.新鲜水果,蔬菜是维生素,尤其是维生素C,无机盐以及膳食纤维的重要来源.维生拿C能影响心肌代谢,改善心脏功能,大剂量维生素C可改善冠脉循环,还可降低血液中胆固醇含量,对防治冠心病有利.另外,近年来还发现某些食物中存在着一些特殊的化学物质,能有效地降低血液中胆固醇和预防血拴形成.这些食物有洋葱,大蒜,香菇,海带,紫菜等、故冠心病患者在饮食中应适当增加这些食物.
5.碳水化物碳水化物,尤其是简单碳水化物(如蔗糖,果糖)摄入过多,除易引起肥胖外,并可直接诱发高脂血症,特别是高甘油三酯血症.还可增加冠心病的发病率.故在防治冠心病膳食中、碳水化物摄入量应占总热能摄入的60
.同时,要适当控制简单碳水化物的摄入.
6.其他冠心病患者除在饮食中合理控制外,还应注意诱发冠心病的其它因素,如过量饮酒及吸烟等.吸烟可引起动脉壁受伤,加速动脉壁中胆固醇的沉积.
酒主要成分是酒精,过量饮酒于冠心病防治不利.同时,不提倡饮用浓茶,并要适当限制膳食中食盐的摄入量,每天摄入量应少于5克.
(二)冠心病患者的食物选择
1.可以选用的食物谷类及制品、尤其是粗粮;豆类,尤其是大豆及其制品;蔬菜,尤其是洋葱,大蒜及绿叶蔬菜等;菌藻类,如香菇,木耳,海带,紫菜等;各种瓜类和水果.
2.适量选用的食物瘦肉、包括猪肉、牛肉、家禽(去皮);鱼类,包括绝大多数的河鱼和海鱼;植物油、包括豆油、菜油、花生油等;牛奶;鸡蛋,每周3个左右.
3.不宜多用的食物动物脂肪,如猪油、牛油、羊油等;肥肉、包括猪,牛、羊肉;动物内脏,脑,脊髓;软体类及贝壳类动物;烟,酒,糖,巧克力.食诸举例
早餐:豆浆250克花卷富强粉50克酱豆腐10克
加餐:水果100克
午餐:米饭大米150克猪肉炒青椒瘦猪肉50克青椒100克虾子扒白菜虾子10克白菜150克番茄蛋汤番茄50克鸡蛋20克菠菜25克木耳5克
晚餐:小米粥小米50克绿豆10克馒头标准面粉100克豆腐烩小白菜豆腐150克
小白菜200克加餐:水果100克一日烹调用植物油15克.以上食谱提供总热量1962.45千卡,蛋白质84.04克,脂肪37. 18克,碳水化物323.16克,胆固醇175毫克.
二、心肌梗塞心肌梗塞,是由于冠状动脉闭塞,血流中断、导致心肌严重而持久的缺血所引起的部分心肌坏死.绝大多数(95%以上)由冠状动脉粥样硬化所诱发.本病大多发生在中老年人、男性较女性多见、但女性在绝经期后发病率有所增高.本病的发生又与许多疾病有关.据报导60~80%的病人伴有高血压,近半数病人有肥胖,心绞痛、糖尿病、高血脂等病史.心肌梗塞的预防,主要是预防动脉粥样硬化的发生.此外,还要对高血压病、高脂血症,糖尿病积极治疗,并进行适当体育锻炼,注意合理的饮食,避免饱餐,戒烟,防止强烈的情绪波动或过度精神疲劳等.心肌梗塞的治疗原则为保护和维持心脏功能,防止梗塞扩大,缩小心肌缺血范围,及时治疗各种并发症.具体治疗措施除卧床休息,吸氧,抗心律失常、抗休克,治疗心衰外,合理的膳食也是不可缺少的.
(一)心肌梗塞的饮食治疗原则(1)急性心肌梗塞患者、由于心肌供血不足,心功能减低,心排血量减少,加上病人较长时间的卧床,必然影响消化功能,因此,患者的饮食护理是十分重要的.宜采用低脂肪,低胆固醇,并且清淡易消化的饮食.如合并心力衰竭、患者应采用低盐饮食.同时,为避免一次进食量过多,加重心脏负担、应采取少食多餐制.为保持大便通畅、减少腹胀、应避免进食刺激性,辛辣及易发酵的食物.心肌梗塞早期,患者进食时不宜过快、以免加重心脏负担、或增加心率.
(2)急性心肌梗塞后3~3天,应以流质饮食为主,采取低热能膳食,每日总热能500~800千卡,容量约1000~1500毫升.流质内容包括:豆浆,藕粉、米汤,菜汤,肉汤等.饮食应避免过热或过冷,以防止病情加重.浓茶与咖啡不宜饮用,液体及易引起腹胀的饮料也应适当控制,以免引起膈肌增高,加重心脏负担.应注意食物中的钠,钾,镁及食盐摄入量,根据病情适当调整.合并心衰者、膳食中应限制食盐摄入量.
(3) l~2周后,可改为半流质饮食.总热能摄人可增加至1000~1200千卡.膳食宜清淡,富有营养且易于消化;允许进食适量的瘦肉、鱼类,家禽.还可适量进食蔬菜和水果,以防便秘而加重病情.
(4)3~4周后,可改为软饭或普食,总热能摄入可增加至1500~2000千卡.膳食中要控制脂肪和胆固醇的摄入.对合并高血压或慢性心力衰竭者仍需限制食盐摄入量,肥胖者宜减食.为预防病情反复、应避免过度饱餐,同时,饮食也不应过分限制,以免造成营养不良.恢复期后的饮食,可参照冠心病的膳食治疗.
(二)食谱举例
1. 总热量500~800千卡,容量1000~1500毫升
加餐:冲藕粉
藕粉25克午餐:蒸鸡蛋羹
鸡蛋50克加餐:牛奶250克西红柿汁西红柿100克
白糖5克晚餐:浓米汤大米50克水果桔汁
桔子100克加餐:牛奶250克一日烹调用水1050毫升,食用水450毫升.此食谱提供总热量716. 5千卡,蛋白质30. 05克,脂肪18克,碳水化物108.2克.
2.心肌梗塞急性期后总热量1000~1500千卡
早餐:牛奶250克豆包红小豆25克白糖5克
午餐:馄饨富强粉75克瘦猪肉25克小白菜50克藕粉20克水果100克
晚餐:馒头小米粥小米25克番茄牛肉胡萝卜蕃茄50克牛肉50克胡萝卜50克
加餐:水果l00克一日烹调用植物油5克.以上食谱提供总热量1284千卡,蛋白质50克,脂肪17克,碳水化物232克.
三、高脂血症当血浆脂质浓度超过正常高限时称为高脂血症.一般认为血中胆固醇超过5.95mmolL(毫摩尔升),甘油三酯超过1. 81mmolL为高脂血症.此病主要以成年人及老年人居多.高脂血症在临床上可分为三型:
①单纯性高胆固醇血症:血中胆固醇含量增高,而甘油三酯含量正常.
②单纯性高甘油三酯血症:血清甘油三酯含量增高,而胆固醇含量正常.
③高胆固醇和高甘油三酯血症,也称混合型高脂血症:血清胆固醇和甘油三酯含量均增高.通过流行病学调查和临床试验证实,如膳食中总热量,脂肪(特别是饱和脂肪酸)、胆固醇,动物性蛋白质和蔗糖摄入量过高或膳食纤维,维生素摄入量过低,高脂血症发病率则升高.因此,合理的膳食调配可防止高脂血症的发生和发展.
(一)高脂血症的饮食治疗原则
1. 高胆固醇血症的饮食治疗原则(1)限制食物中胆固醇的摄入量.血中胆固醇轻度增高者、每日膳食中胆固醇的摄入量应低于300毫克,血中胆固醇中度增高者、每日膳食中胆固醇的摄入量应低于200毫克.可适量选用瘦肉、家禽和鱼类,但忌吃含胆固醇高的食物(如动物内脏,脑,脊髓等).
(2)应限制动物性脂肪的摄入,并适当增加植物油摄入量,脂肪摄入控制在总热量的20~25.
(3)肥胖者应适当控制总热量及碳水化物的摄入量.
(4)多进食富含膳食纤维和维生素的食物,如各种蔬菜,水果等.膳食中多选择一些有降低血胆固醇作用的食物,如洋葱,大蒜,香菇,木耳,大豆等.
2.高甘油三酯血症的饮食治疗原则(1)限制总热能的摄入.由于此型病人最常合并有肥胖或超重、因此,通过限制热能摄入,常可使血清甘油三酯含量随体重的减轻而降低,故要使体重控制在标准范围之内.
(2)控制碳水化物的摄入.其供给热能占总热能的比例不宜过高,应低于60.忌吃白糖,水果糖及含糖量高的糕点和罐头,烹调菜肴时也不要放糖.
(3)中度限制胆固醇.此类患者由于血胆固醇含量不高,故食物胆固醇不必限制过严(每日食物中胆固醇摄入量不超过300毫克).患者每周可摄食2~3个鸡蛋.
(4)适当补充蛋白质.允许患者进食一定量的家禽,瘦肉、鱼类及大豆蛋白.
(5)除肥胖外,脂肪摄入量不必过严限制(脂肪供给热能占总热能比例不超过30%),烹调时以植物油为主.
(6)多摄食蔬菜,瓜果,以增加膳食纤维和维生素的摄入量.同时,少饮酒,因为过量饮酒,可使血清甘油三酯含量增高,尤其是原来已有高脂血症者、增高更为显著.
(二)常用降脂食品一些食物具有防止血胆固醇升高,降低血脂的功能.这些食物包括:酸牛奶,大蒜,姜,洋葱,香菇,木耳,豆角,芸豆,毛豆,黄豆,豌豆,蚕豆,韭菜,山楂,海水鱼类,花生,核桃等.因此,在膳食中多选择这些食物,对高脂血症和冠心病有防治作用.
(三)食谱举例
1.高胆固醇血症
早餐:燕麦粥燕麦片50克清蒸香菇鸡块鸡100克香菇10克素炒芹菜芹菜200克富强粉100克玉米面粥玉米面50克肉片炒洋葱洋葱头150克此食谱提供总热量2002千卡,蛋白质75.1克,脂肪36. 47克,碳水化物343克,胆固醇146.5毫克.2.高甘油三酯血症(按体重60公斤计算,减少总热量)
早餐:豆浆200克千层饼面粉50克
午餐:猪肉白菜水饺瘦猪肉75克大白菜100克面粉120克米饭大米150克清蒸草鱼草鱼150克素炒圆白菜圆白菜200克一日烹调用植物油10克.此食谱提供总热量1669千卡,蛋白质79克,脂肪33克,碳水化物264克,胆固醇192.75毫克.
四、高血压症高血压是我国最常见的心血管疾病、它不仅患病率高,且常引起严重的心、脑,肾并发症,是脑卒中、冠心病的主要危险因素.目前多采纳1978年世界卫生组织建议的血压判别标准:
(1)正常成人血压的收缩压(SBP)≤140mmHg;舒张压(DBP)≤90mmHg.
(2)成人高血压为SBP≥160mmHg,及或DBP≥95mmHg.
(3)临界高血压,指血压值在上述两者之间.在绝大多数患者中、高血压病因不明,称之为原发性高血压:在约5%的患者中、血压升高是某些疾病的一种表现,故称为继发性高血压.高血压的病因尚未完全阐明,可能与遗传,神经,精神及一些环境因素有关,其中饮食营养因素对高血压的发生和发展起着重要作用.
原发性高血压可分为三期:
(1)第一期有高血压,但临床无心、脑,肾脏方面的表现.
(2)第二期有高血压,并有下列情况中的一项者:左心室肥厚(体检、X线,心电图或超声心动图);眼底检查示眼底动脉普遍或局部狭窄;蛋白尿或血肌酐浓度轻度增高.
(3)第三期有高血压,并有下列情况中的一项者:脑溢血或高血压脑病;心力衰竭;肾功能衰竭;眼底有出血或渗出、可有水肿.
老年人高血压:随着年龄增长,高血压患病率逐渐增加. 60岁以上老年人中40~45%有高血压,其中一半是纯收缩期高血压(即收缩压≥160mmHg,舒张压42.4820~30
0.3~0.4 mls毫升秒
②umolL微摩尔升
③mmolL毫摩尔升
④gd克日
⑤gkg d克公斤日尿毒症期的病人、食欲很差,贫血严重、身体很弱,这时要设法在有限的蛋白质摄入量范围内、满足其生理上的需要.长期进行透析的终末期肾功能衰竭的患者、蛋白质的摄入量为每日每公斤体重1克,否则不易维持氮平衡.蛋白质的供给应以生理价值高的动物蛋白质为主,忌食豆类食品及豆制品.粮食中蛋白质的含量较高,但不是优质蛋白,要加以限制.可用麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、白薯淀粉代替部分主食.这种淀粉类食物蛋白质含量较低,每100克中含蛋白质0.2~1.2克.
2.热能每日热能供给要充足,以提高蛋白质的利用率,每人每日摄入量应在2000~2500千卡为宜.热能来源主要是糖类和脂肪.可选用果脯类食物及甜的果汁.
3.无机盐和维生素尿毒症的病人、电解质平衡失调、出现代谢紊乱,其中钾,钠,镁、钙,磷的代谢均出现异常.当患者出现高血钾症时,饮食上要限制钾的摄入量.
选择一些含钾较低的水果和蔬菜,如梨,苹果,桃、草莓,冬瓜,黄瓜,大白菜,小白菜,西红柿,圆白菜,玉兰片等.钠的摄入量要根据病人的病情适当掌握.如病人出现浮肿,高血压时需限制食盐,含钠高的食物也不宜食用,如咸菜,泡菜,榨菜,咸面包、松花蛋,挂面等.钙,磷代谢异常也是肾功能减退的原因之一.肾功能障碍时,磷的排出减少,导致血磷升高,磷从肠道代偿排出而与钙结合,限制了钙的吸收.高血磷和低血钙刺激甲状旁腺、引起继发性甲状旁腺机能亢进、导致骨质脱钙,这是出现尿毒症性骨病的原因.故饮食上应采用低磷,高钙饮食,每日磷摄入量应在600毫克以下.
另外,尿毒症的病人每日应多食用一些新鲜的蔬菜和水果,改善由于药物或尿毒症本身引起的水溶性维生素代谢失调.多食用富含B 族维生素,维生素C的食物,如葡萄,桃、香蕉、桔子,大白菜,西红柿,黄瓜等.
慢性肾衰及尿毒症病人膳食举例:食谱〈1〉白糖15克糖包糖30克
午餐:炒面麦淀粉150克圆白菜150克鸡蛋黄瓜汤鸡蛋50克黄瓜100克
加餐:藕粉25克白糖10克
晚餐:米饭大米125克肉末冬爪粉冬瓜200克粉丝25克全日烹调油30克以上食谱蛋白质40克,总热能2382千卡,盐3克.食谱〈2〉糖15克麦淀粉50克
午餐:蒸饺麦淀粉100克藕粉25克糖10克大米75克鸡蛋炒油菜油菜200克果脯50克以上食谱蛋白质30克,总热能1996千卡,盐3克.食谱〈3〉饼干糖25克
午餐:氽面冬瓜粉丝冬瓜150克
晚餐:水饺全日烹调用油30克以上食谱蛋白质20克,总热能2103千卡,盐2克.淀粉类食物在治疗肾衰病人时的应用肾功能衰竭的病人、由于严格限制蛋白质的摄入量,又要满足其生理上的需要、就要多选择一些质量好的动物蛋白质,如牛奶,鸡蛋,瘦肉、减少植物蛋白质的摄入量.因作为主食的谷类食物含一定量植物蛋白质,故临床上常采用淀粉类食物代替部分主食.
麦淀粉的做法是将面粉加适量水揉成面团,室温下放置1~2小时,然后再加3~4倍水反复揉搓,其浆液经沉淀后可得麦淀粉.麦淀粉蛋白质含量很低,热量很高,经临床观察治疗效果显著.用其代替面粉可加工成各种食品.
如面条,面片,烙饼,包子,饺子,鸡蛋饼,馅饼及饼干等.用麦淀粉作为患者热能的主要来源,可以减少饮食中非必需氨基酸的摄入,从而促进尿素的利用,降低血中尿素氮,改善症状,防止病情加重、并能维持患者的合理营养,减少组织蛋白质的分解.如果没有麦淀粉、可用玉米淀粉、土豆淀粉等其它淀粉代替.
几种淀粉类食品的制做方法:
(1)面条
配料成分:麦淀粉100克
制法:将麦淀粉用适量开水烫好揉成面团.将面团擀成片,切条,上锅蒸熟,炒,焖或加汤煮均可.
(2)水饺
配料成分:麦淀粉70克,富强粉30克.
制法:将麦淀粉70克用开水烫好,面粉30克用凉水合好,然后混合揉成面团.做成饺子剂,擀皮包馅做成饺子,放在锅内煮熟.
(3)包子
主料成分:麦淀粉100克
制法:将麦淀粉100克用开水烫好揉成面团,做成四个剂子,擀皮包馅做成包子上锅蒸熟.
(4)鸡蛋饼
制法:将麦淀粉100克用适量凉水,鸡蛋一个一同调成糊状,放少许葱花,盐,饼铛内倒入适量油、油热后倒入面糊摊平煎熟.
(5)面包
主料成分:麦淀粉70克,面粉30克
制法:将面粉30克中加入白糖35克,发粉1克,香精少许、加适量温水调成糊状,然后加入麦淀粉和成面团,稍醒片刻后制成面包胚,外表抹油放入烤箱内烤熟.
(6)馅饼
制法:将麦淀粉100克用开水和成面团,擀成两个薄片,中间加馅、四周压紧成合子状,饼铛中放少